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Atlas Culinaire · Kirghizstan · Asie
Le pain feuilleté du Kirghizistan : une pâte étalée fine, badigeonnée de beurre, garnie d'oignon doré, roulée puis enroulée en escargot pour créer les couches, ré-étalée et poêlée jusqu'à croustillant doré. Servi brûlant à côté de la soupe ou du thé.
Le kattama (каттама, parfois translittéré katama) est le pain plat feuilleté à l'oignon du Kirghizistan, dont le nom même évoque l'idée de « plier en couches » — sa signature est le FEUILLETAGE obtenu en roulant puis enroulant la pâte beurrée pour multiplier les strates (Tara's Multicultural Table d'après le livre Samarkand de Caroline Eden & Eleanor Ford, Eleanor Ford). Le premier point tranché est la place de l'oignon : l'oignon doux et légèrement épicé, fondu au beurre puis caramélisé, est jugé ESSENTIEL par Eleanor Ford — un kattama sans cet oignon caramélisé n'est plus vraiment un kattama. Le deuxième point tranché est la cuisson : c'est traditionnellement un pain POÊLÉ/frit à la poêle, servi chaud sorti de la poêle à côté de la soupe, même s'il existe des versions sans levure et avec levure dans la pâte (Eleanor Ford via Tara's), et des variantes cuites au four. La version retenue ici est la version poêlée à l'oignon, la plus emblématique. Le troisième point est l'usage : nomads-life souligne qu'au-delà de la version oignon, le kattama s'accompagne aussi de miel, confiture, crème ou plats de viande, et accompagne le thé au petit-déjeuner comme la soupe au dîner. C'est un pain du quotidien, polyvalent, dont la prouesse tient au feuilletage par enroulement en escargot (technique de la spirale, comme pour l'oromo).
Soupe kirghize (shorpo, kesme) à saucer — usage le plus courant. Thé noir ou vert en piyolas au petit-déjeuner. Miel, confiture ou kaïmak/crème pour la version douce. Plats de viande en accompagnement. Le kattama se mange chaud, sorti de la poêle. Pas d'alcool en contexte musulman.
Pain plat feuilleté très populaire au Kirghizistan — 8/10. Servi chaud à côté de la soupe ou au petit-déjeuner avec le thé. Polyvalent : version oignon salée pour accompagner les plats, version douce avec miel/confiture/crème. Se fait avec ou sans levure dans la pâte. Le feuilletage par enroulement en escargot est un savoir-faire domestique partagé avec d'autres pains d'Asie centrale.
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Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à fond épais à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel, et faites cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient très fondants et dorés. Assaisonnez d'une pincée de piment doux. RÉSERVEZ ET LAISSEZ REFROIDIR : un oignon chaud détremperait la pâte.
Mettez la farine et le sel dans un saladier, faites un puits, versez l'eau tiède progressivement en mélangeant. Pétrissez 5-8 min jusqu'à une pâte souple et lisse. Couvrez et laissez reposer 20 min pour détendre le gluten.
Divisez la pâte en 2 portions. Sur un plan fariné, étalez chaque portion le plus fin possible, en un grand cercle presque translucide. La finesse est la clé du feuilletage à venir.
Badigeonnez le disque de pâte de beurre fondu (reste du beurre). Répartissez l'oignon caramélisé refroidi sur toute la surface en couche fine. Le beurre entre les couches créera le feuilletage.
Roulez le disque garni en boudin SERRÉ. Puis enroulez ce boudin sur lui-même en escargot (spirale plate), comme un cinnamon roll. Pincez le bout. C'est cet enroulement qui empile les strates de pâte beurrée.
Aplatissez délicatement l'escargot avec la paume, puis ré-étalez-le doucement au rouleau en un disque fin (épaisseur ~5 mm). Travaillez sans trop écraser pour ne pas chasser le beurre des couches.
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Déposez le kattama et faites cuire environ 2 min par face, en retournant, jusqu'à ce qu'il cloque (blistering), gonfle un peu et dore bien des deux côtés. Les couches se révèlent croustillantes dehors, tendres dedans.
Servez le kattama brûlant, sorti de la poêle, coupé en parts. À côté d'une soupe (shorpo, kesme) à saucer, ou avec du thé, du miel ou de la crème pour la version douce. Le contraste croustillant/moelleux est à son meilleur tout juste cuit.
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Sourcer ou se taire
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