Kavourmas(καβουρμάς)

Couper la viande en morceaux de 5 à 7 cm en conservant les os et le gras. Frotter chaque morceau généreusement avec le sel, le cumin, le poivre et le piment si utilisé. Placer dans un grand saladier, couvrir d'un film et réfrigérer 24 heures. La macération aide à la pénétration du sel et développe les saveurs. L'eau libérée par le sel est à jeter avant la cuisson.

Égoutter la viande de son jus de macération. Placer dans une grande cocotte en fonte avec le saindoux. Faire fondre le saindoux à feu doux. Ajouter la viande. La viande doit être partiellement immergée dans la graisse fondue. Cuire à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 heures en retournant les morceaux toutes les 30 minutes. La viande est cuite quand elle se détache facilement des os et que la graisse est complètement translucide.

Sortir les morceaux de viande cuite avec une écumoire. Les placer dans des pots de grès ou des bocaux stérilisés. Filtrer la graisse de cuisson à travers une passoire fine. Verser la graisse filtrée chaude sur la viande jusqu'à recouvrement total — la viande doit être complètement immergée et aucun morceau ne doit dépasser. Laisser refroidir à température ambiante puis fermer hermétiquement. Conserver dans un endroit frais (cave, 8-12 °C).

Pour utiliser le kavourmas : sortir les morceaux voulus de la graisse solidifiée avec une cuillère propre. Refermer le bocal. Faire sauter les morceaux dans une poêle chaude avec la graisse adhérente 5 à 10 minutes jusqu'à bien dorés et chauds. Servir avec des œufs au plat, du pain de campagne, de l'oignon frais coupé. Le kavourmas peut aussi être utilisé pour parfumer des plats de légumineuses (haricots, lentilles) ou des ragoûts.