Kavurma

Couper la viande en morceaux de 4-5 cm de côté. Épongée soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité en surface ralentit la formation de la croûte de Maillard. Si on utilise de la graisse de queue de mouton, la couper en petits cubes séparément — elle fondra en premier et créera le bain de graisse. Réserver à température ambiante 30 minutes avant cuisson.

Dans une grande cocotte ou sauteuse à fond épais (fonte de préférence), faire fondre la graisse d'agneau/mouton à feu moyen-doux. Laisser fondre complètement jusqu'à ce que les crépines (morceaux solides) commencent à dorer légèrement — 8-10 minutes. Ces crépines s'appelent "çevirdik" ou "kavurma cracklings" — elles peuvent être retirées et mangées à part, croustillantes et salées.

Monter le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de viande en une couche (pas plus — en plusieurs fournées si besoin). Faire dorer sur toutes les faces en retournant avec des pinces — 8-10 minutes par fournée. La viande doit être bien colorée sur toutes ses faces. Cette étape de saisissement crée les arômes par réaction de Maillard qui constitueront le fond de saveur du kavurma.

Une fois tous les morceaux saisis et remis dans la cocotte, réduire le feu à très doux (le plus bas possible). Ne pas ajouter d'eau. La viande va libérer son propre jus qui se mêlera à la graisse et créera un milieu de cuisson mi-graisse mi-jus de viande. Couvrir et laisser cuire à feu très doux 1h30 à 2h en retournant les morceaux toutes les 20-30 minutes. La viande est prête quand elle se défait facilement sous la fourchette et que le liquide est translucide.

Saler en fin de cuisson (le sel trop tôt durcit les fibres). Retirer les morceaux de viande et les déposer dans un plat chaud. Pour une utilisation immédiate : servir avec le jus de cuisson filtré. Pour la conservation : laisser la viande dans la cocotte avec toute sa graisse, laisser refroidir à température ambiante, verser dans des pots stérilisés de façon à ce que la graisse recouvre entièrement la viande — elle durcit en refroidissant et forme un sceau hermétique naturel. Se conserve ainsi 4-6 mois dans un endroit frais.