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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Qozon kabob — viande (agneau ou bœuf) marinée au cumin, saisie dans le qazon en fonte, puis mijotée avec de grosses pommes de terre dorées dans la graisse. Plat de tchaïkhana (maison de thé) que tout Ouzbek est censé savoir cuisiner, souvent dehors sur feu de bois.
Le qozon kabob est un plat-pilier du choyxona (maison de thé) ouzbek, mais trois points divisent les cuisiniers. (1) **Brochette ou pas brochette ?** Le mot kabob trompe les sources occidentales : plusieurs sites étrangers (dont cuisinesofworld.com) le présentent en BROCHETTES grillées, ce qui est une confusion avec le shashlik. Le vrai qozon kabob est cuit EN CHAUDRON (qazon), sans brochette — c'est tout le sens du nom. Les sources natives (uzbekcooking.blogspot.com, recettes Hyatt Regency Tachkent relayées par Steemit) sont formelles. (2) **Graisse de queue de mouton (dumba) ou huile ?** La version traditionnelle fait fondre la dumba (graisse de la queue grasse du mouton) pour obtenir les grattons (jizza) et frire dedans ; les versions modernes urbaines utilisent de l'huile de coton ou de tournesol. Le blog uzbekcooking assume le remplacement de la dumba par de l'huile d'olive « pour l'accessibilité ». (3) **Pommes de terre : entières dorées vs en quartiers.** L'école classique fait frire de GROSSES pommes de terre entières (ou en gros morceaux) à part dans la graisse jusqu'à croûte dorée, puis les ajoute en fin de cuisson ; mealwings.com confirme cet ordre (pommes de terre frites mises de côté, réincorporées avec le sel en fin). On ne fait jamais bouillir les pommes de terre dans le jus, sinon elles se délitent. Servi avec des oignons en rondelles assaisonnés de vinaigre.
Chaï vert ouzbek (kok choy) brûlant en piyolas, qui coupe le gras de l'agneau. Avec des oignons crus en fines rondelles arrosés d'une cuillère de vinaigre et un peu de sel (achichuk d'accompagnement). Pas d'alcool dans la tradition tchaïkhana. Pain non (lepyochka) pour saucer la graisse parfumée.
Plat de référence du choyxona (maison de thé) ouzbek, popularité 9/10. Présent partout — Tachkent, Ferghana, Samarcande — en restaurant comme à la maison. On le cuisine souvent dehors, au qazon sur feu de bois, lors des réunions de famille et fêtes. Considéré comme un savoir-faire de base : on dit que tout Ouzbek doit savoir le faire. Les recettes du Hyatt Regency Tachkent (relayées par le blog Zira sur Steemit) le tiennent pour un classique d'hôtellerie.
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Couper l'agneau en gros morceaux moyens (4-5 cm). Mélanger avec la moitié du cumin écrasé, la coriandre moulue, 1 oignon émincé et les tomates en quartiers. Couvrir et laisser reposer 30 min à 1 h au frais (jusqu'à 5-6 h pour plus de goût).
Dans un qazon (chaudron en fonte) ou une cocotte à fond épais, faire fondre à feu moyen la graisse de queue coupée en dés jusqu'à obtenir des grattons dorés (jizza). Retirer les grattons à l'écumoire et les réserver — ils se mangent à part. Garder la graisse fondue dans le chaudron. (À défaut de dumba, chauffer l'huile.)
Dans la graisse bien chaude, faire frire les grosses pommes de terre entières (ou en gros quartiers) en plusieurs fois jusqu'à belle croûte dorée sur toutes les faces, environ 12-15 min. Elles ne doivent pas être cuites à cœur, juste colorées. Les retirer et les réserver sur du papier absorbant.
Égoutter la viande de sa marinade. La faire saisir dans la graisse chaude à feu vif, sans la remuer trop, jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur brune sur toutes les faces, 8-10 min. C'est cette croûte qui donne le goût.
Ajouter le second oignon émincé et les tomates de la marinade, faire revenir 3-4 min. Verser un petit verre d'eau (150 ml), gratter les sucs, couvrir et laisser mijoter à feu doux 25-30 min jusqu'à ce que la viande soit tendre et l'eau presque évaporée.
Quand la viande est tendre et le liquide réduit, ajouter les pommes de terre dorées, le sel, le poivre, le reste du cumin et le piment. Couvrir et laisser finir ensemble à feu doux 10 min, en secouant le chaudron sans remuer pour ne pas casser les pommes de terre.
Pendant ce temps, émincer le dernier oignon en très fines rondelles, les masser avec une pincée de sel et 1 c.à.s. de vinaigre. Laisser dégorger 10 min : ils adoucissent et deviennent l'accompagnement classique.
Disposer la viande et les pommes de terre dorées sur un grand plat de service, parsemer de coriandre et d'aneth ciselés. Couronner des oignons au vinaigre. Servir brûlant, avec du pain non chaud et du chaï vert. On mange à la main droite avec le pain.
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