KBL(Kadios, Baboy, Langka)

Rincer les kadios séchés sous l'eau froide et retirer les grains abîmés ou décolorés. Couvrir d'eau froide généreusement (3× le volume des haricots) et laisser tremper au moins 8 heures — idéalement toute une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur en été. Les kadios gonflent et absorbent l'eau ; leur peau noire-violacée commence à libérer ses pigments dans l'eau de trempage. Jeter cette eau de trempage (riche en tanins) et rincer les kadios à l'eau fraîche avant de les utiliser.

Pour le langka frais : huiler généreusement les mains et le couteau (latex naturel du jackfruit). Couper le langka en deux, retirer le cœur central fibreux et les graines. Découper la chair en gros morceaux de 5-6 cm de côté. Réserver. Pour le langka en boîte : égoutter et rincer sous l'eau froide pour éliminer la saumure ou le sirop. Couper les morceaux en deux si trop grands. Pour le porc : couper le liempo ou les côtes en morceaux de 4-5 cm, garder l'os. Saler légèrement.

Dans une grande marmite à fond épais, chauffer l'huile végétale ou le saindoux à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon émincé 2-3 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail haché et le gingembre (si utilisé) et faire revenir 1 minute supplémentaire jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Ajouter les tomates hachées et cuire 3-4 minutes en écrasant légèrement à la spatule — les tomates doivent fondre en une sauce grossière.

Ajouter les kadios trempés et égouttés dans la marmite avec les aromates revenus. Couvrir de 1,5 litre d'eau fraîche froide. Porter à ébullition à feu vif, puis écumer la mousse qui se forme en surface pendant les 5 premières minutes. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir partiellement et laisser mijoter 40-50 minutes. Les kadios doivent être à mi-tendreté — ils s'écrasent sous une légère pression entre les doigts mais gardent leur forme entière. Le bouillon commence à prendre une teinte brun-rouge. Ne pas saler à ce stade.

Quand les kadios sont à mi-tendreté, ajouter les morceaux de porc dans la marmite. Compléter avec de l'eau chaude si nécessaire pour couvrir l'ensemble. Porter à légère ébullition, couvrir et cuire à feu moyen-doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le porc commence à ramollir. Ajouter alors les morceaux de langka. Poursuivre la cuisson 15-20 minutes supplémentaires — le langka doit être tendre et avoir absorbé le bouillon (se perce facilement à la fourchette sans se désintégrer). En fin de cuisson, le bouillon doit être riche, brun-rouge profond et légèrement gélatineux grâce aux os du porc.

Quand le porc est fondant et le langka tendre, ajouter les fruits batwan (frais ou séchés) directement dans la marmite. Pour les batwan frais : les ajouter entiers et les laisser se décomposer dans le bouillon chaud 10-15 minutes à feu doux. Goûter régulièrement — le bouillon doit prendre une acidité fruitée marquée. Retirer les coques/noyaux de batwan avant de servir. Pour le batwan séché : l'émietter légèrement et ajouter en petites quantités, goûter après 5 minutes, ajuster. Assaisonner avec le patis (sauce de poisson) et le sel, rectifier le poivre.