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Atlas Culinaire · Taïwan · Hakka
Le plat-totem hakka — porc croustillant, calmar séché réhydraté, tofu séché doré et céleri, sautés à feu vif. Incarne la doctrine 鹹香肥 « salé, parfumé, gras » née du recyclage des offrandes sacrificielles.
Le Conseil des affaires hakka (客家委員會) tranche que ce plat fut « inventé par les femmes hakka », qui recyclaient les offrandes sacrificielles (porc, calmar séché) après les rites. Il appartient au quatuor canonique « Si Chao » (四炒) et incarne la doctrine 鹹香肥 que Taiwan Panorama explique par le labeur agricole. Point disputé, confirmé par le Conseil : le Nord dit « sauté de porc » (porc dominant + céleri), le Sud dit « sauté de calmar » (calmar + tiges d'ail). Tension : la version authentique exige le calmar SÉCHÉ réhydraté (umami concentré) ; la recette de Cathy Erway publiée sur TASTE utilise du calmar FRAIS et omet le tofu séché — un raccourci que les puristes jugent appauvrissant. URL adossée : https://english.hakka.gov.tw/Content/Content?NodeID=686&PageID=41327&LanguageType=ENG
Riz blanc qui absorbe le gras parfumé. Thé pour couper.
Plat-totem de la cuisine hakka, présent dans tous les restaurants hakka de Hsinchu, Miaoli et Meinong, et valorisé par le Hakka Affairs Council. Considéré par les chefs comme « le plus représentatif de la cuisine et du peuple hakka ».
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire tremper le calmar séché 30 min minimum dans l'eau froide jusqu'à ce qu'il s'assouplisse, puis l'émincer en lanières. C'est le calmar SÉCHÉ, pas frais, qui donne au plat son umami profond et sa mâche. Réhydrater aussi les crevettes séchées.
Blanchir la poitrine dans l'eau salée jusqu'à tendreté, égoutter, tailler en lanières fines. Dans le wok très chaud, faire rendre le gras du porc et le laisser dorer aux bords : c'est cette caramélisation qui porte le « 肥 » du plat.
Dans le gras de porc rendu, ajouter le tofu séché et le faire dorer, puis ajouter le calmar séché et les crevettes. Faire sauter à feu vif jusqu'à ce que tout embaume et que les bords du tofu croustillent. Le wok doit rester brûlant pour un « wok hei » net.
Ajouter ail, échalotes et piment, faire sauter quelques secondes jusqu'au parfum, puis déglacer au vin de riz. Verser soja foncée, soja claire, sucre et poivre blanc, et sauter vivement pour laquer l'ensemble. La sauce doit enrober sans flaque.
Ajouter en dernier le céleri chinois et l'oignon vert, sauter 1-2 min seulement pour les garder croquants et verts. Goûter, rectifier le soja. Servir immédiatement, brûlant, avec du riz blanc.
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