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Atlas Culinaire · Syrie · Alep
Boulettes d'agneau aux griottes acidulées sur pain, pignons grillés
Le Kebab bil Karaz est revendiqué comme la signature gastronomique d'Alep, et la querelle porte d'abord sur la cerise : la version authentique exige la griotte acidulée locale (washneh / wishna, Prunus cerasus de type Sainte-Lucie qui pousse autour d'Alep), et non la cerise de table sucrée, l'acidité étant ce qui équilibre le gras de l'agneau. Poopa Dweck, dans 'Aromas of Aleppo: The Legendary Cuisine of Syrian Jews', documente le plat (orthographié kebab garaz) comme un fleuron de la cuisine juive alépine, illustrant qu'il appartient au patrimoine partagé musulman, chrétien et juif de la ville. On tranche : griottes acidulées obligatoires (à défaut, morello/griottes surgelées ou séchées trempées, jamais des cerises sucrées sans correction à l'acide citrique), boulettes d'agneau marbre, service sur pain.
Un yaourt nature battu ou un labneh pour adoucir l'acidité ; en boisson sans alcool, une eau citronnée légÚre.
à Alep, le Kebab bil Karaz est le plat emblématique de la saison des griottes (juin) et un marqueur d'identité partagé par les communautés musulmane, chrétienne et juive de la ville ; la diaspora juive alépine l'a emporté en exil sous le nom de kebab garaz.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si vous utilisez des griottes séchées, faites-les tremper une nuit dans l'eau froide à hauteur. Le lendemain, dénoyautez-les en conservant tout le jus de trempage, qui porte la couleur et l'acidité de la sauce.
Mélangez l'agneau haché avec le baharat, le sel, le poivre et l'oignon essoré. Travaillez la masse 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne homogÚne et collante, gage de boulettes qui ne se déliteront pas dans la sauce.
Façonnez des boulettes de la taille d'une grosse bille, réguliÚres pour une cuisson homogÚne. Disposez-les sur un plateau au fur et à mesure ; comptez environ 35 à 40 piÚces.
Faites fondre le beurre clarifié dans une large sauteuse et dorez les boulettes de tous cÎtés à feu vif, par fournées. Réservez-les ; elles finiront de cuire dans la sauce.
Dans la mĂȘme sauteuse, versez les griottes et leur jus, le sucre et l'acide citrique. Portez Ă frĂ©missement et laissez rĂ©duire 15 minutes jusqu'Ă une sauce sirupeuse et brillante. GoĂ»tez : elle doit ĂȘtre franchement acidulĂ©e, Ă peine sucrĂ©e.
Replongez les boulettes dans la sauce aux griottes, ajoutez la mélasse de grenade si vous en mettez, couvrez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. La viande s'imprÚgne du parfum acidulé et la sauce épaissit autour d'elle.
Tapissez un grand plat de triangles de pain arabe, pointes vers l'extérieur. Déposez dessus les boulettes et leur sauce pourpre, qui doit imbiber le pain. Le khobz gorgé de jus est la meilleure partie du plat.
Parsemez généreusement de pignons grillés et de persil plat ciselé. Servez immédiatement, à la main de préférence, en saisissant boulettes et pain imbibé ensemble.
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