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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le kebab armeno-libanais aux cerises griottes — heritage d'Alep, gloire de Bourj Hammoud
Le kebab cerise est l'heritage direct des refugies armeniens d'Alep (1915-1922) installes a Bourj Hammoud. Le restaurant Mayrig (Aline Kamakian) le revendique comme plat identitaire armeno-libanais ; certains chefs syriens d'Alep contestent : "C'est notre recette". Le debat porte aussi sur la cerise : aleppo cherry (visneh, griotte sechee rehydratee) vs cerises fraiches en saison vs cerises au sirop industriel — les deux premieres sont autorisees, la troisieme est une heresie pour les puristes.
Jus de cerise frais (en saison) ou tisane glacee de hibiscus. Surtout pas de jus sucre artificiel qui dedouble le sucre des cerises.
Plat-signature de la cuisine armeno-libanaise, indissociable de Bourj Hammoud (quartier armenien de Beyrouth). Plat le plus commande chez Mayrig (selon TripAdvisor, top 3 sur 150 dishes). Tres present dans les restaurants armenocas a Paris, New York, Marseille.
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Petrir agneau + oignon essore + ail + persil + epices + sel 5 min. Former 16 boulettes de 30g (taille noix). Reserver 30 min au frais.
Beurre dans une sauteuse, ajouter les cerises denoyautees + sel + cannelle. Compoter a feu moyen 10 min, jusqu'a ce que les cerises lachent leur jus.
Ajouter dibs rumman + (eventuellement) sucre. Gouter : la sauce doit etre acidulee d'abord, sucree apres. Si trop sucre, ajouter 1 c.a.s. dibs rumman.
Dans une autre poele, huile chaude, saisir les boulettes 2 min par face — coloration uniforme. Reserver dans une assiette.
Plonger les boulettes dans la sauce griotte. Couvrir, mijoter 8 min a feu doux. Les boulettes finissent leur cuisson dans la sauce et la parfument.
Pendant que les boulettes mijotent, griller les pains pita au grille-pain ou a sec sur une plaque. Couper en triangles, les disposer dans le fond du plat.
Disposer les triangles de pain en eventail. Verser les boulettes et leur sauce par-dessus. Saupoudrer de pignons grilles et persil hache.
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