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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La kibbeh fagotee, sechee 3 jours au soleil ardent — conserve d'ete des montagnards
Le kebbe chams ("kibbeh du soleil") est une pratique de conservation pre-frigorifique attestee dans le Akkar et le Hermel depuis les chroniques mamloukes (XIVe siecle). Le Mouvement Slow Food Beyrouth (chapter Akkar 2018) a documente sa quasi-disparition : seulement 12 femmes au Liban perpetuent encore le rite. La controverse oppose les modernistes (qui veulent autoriser le sechoir industriel pour la securite sanitaire) aux gardiens (qui exigent les 3 jours de soleil direct, sur draps de coton blanc, en altitude > 800m). Le sechage solaire developpe une fermentation lactique unique impossible a reproduire au sechoir. Anissa Helou (livre "Levant" 2013) qualifie le kebbe chams de "sushi accidental du Levant".
Arak Touma OU yaourt sale tres frais.
Pratique en voie de disparition : 12 productrices recensees au Liban en 2024 (Slow Food Akkar). Inscrit sur la liste rouge du patrimoine immateriel libanais en 2021.
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Parer la viande au maximum (eliminer absolument tout gras, tendons, peaux). Hacher finement au couteau ou hachoir grosse grille. Salter generusement immediatement (sel = conservation).
AJOUT MODERNE pour securite : faire revenir la viande hachee dans une poele a sec a feu vif 2-3 min (a coeur 65 deg minimum). Refroidir completement. Cette etape n'existait pas avant 1950 mais est aujourd'hui indispensable.
Tremper le boulghour 15 min dans l'eau froide, presser tres fortement dans une etamine pour eliminer toute l'eau. Le boulghour doit etre humide mais pas mouille.
Mortier en pierre humide. Mettre viande sechee, boulghour, oignon rape, toutes les epices. Petrir 15 min jusqu'a pate homogene fine. Mouiller les mains d'eau glacee avec sel pour eviter colle.
Faconner en boules ovales de 80g (taille oeuf). Aplatir legerement (3 cm d'epaisseur) pour faciliter le sechage. Inciser le dessus en croisillon (favorise sechage uniforme).
Disposer sur draps de coton blanc tendus sur grillage (ventilation par-dessous). Au soleil direct du matin (8h-17h), bonne aeration. Rentrer la nuit (humidite). 10h de soleil minimum.
Repeter 2 jours de plus. Retourner les kebbe a midi. La couleur passe de rose a brun-rouge sombre. Texture devient ferme dehors, encore tendre dedans. Total : 3 jours x 10h soleil.
Une fois seche, conserver dans une boite hermetique en metal au frais 2-3 mois. Au service, couper en tranches fines, arroser d'huile d'olive Akkar abondante, servir avec pita, menthe fraiche, oignons verts.
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