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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les croquettes en torpille — coque boulghour-agneau, cœur de viande pignonsé, dorée à la friture
La forme du kebbeh frites est CODIFIÉE et fait l'objet de concours dans les villages du Liban-Nord (Tripoli, Zgharta, Bcharré). Forme officielle selon la confrérie des cuisinières de Bcharré : torpille de 6-7 cm, parfaitement symétrique, coque de 2-3 mm d'épaisseur seulement, pointes parfaitement effilées. Le test de l'expert : si elle roule droit sur une assiette inclinée, elle est réussie. Deuxième débat : la farce. Tradition sunnite (Tripoli) = farce uniquement à la viande hachée + oignon + pignons. Tradition chrétienne (Zgharta) = ajout de noix concassées et de mélasse de grenade. Les deux écoles s'accusent mutuellement de "trahir" la recette pure.
Ayran salé glacé ou citronnade à la fleur d'oranger (NON-alcoolisé). Bière libanaise Almaza ou arak (alcoolisé) si l'occasion le permet.
Plat de fête et de mezzé chaud, dans le top 10 mental d'un libanais (étude IPSOS Liban 2018). Particulièrement valorisé pendant le ramadan en plat de iftar et lors des fêtes de Pâques chez les chrétiens du Liban-Nord.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le boulghour à l'eau glacée 3 fois, presser. Au robot ou au mortier, mettre l'agneau, l'oignon, les épices, sel, poivre. Mixer 1 min jusqu'à pâte fine. Ajouter le boulghour, mixer encore 1 min en mouillant les mains avec de l'eau glacée si trop sec. Texture : pâte lisse "satinée" qui se tient.
Filmer la pâte à coque, mettre 1 h au frigo (ou 30 min au congélateur). Cette étape rend la pâte plus dense et plus facile à former.
Faire torréfier les pignons à sec dans une poêle 2-3 min, réserver. Dans la même poêle, huile, oignons, faire suer 5 min. Ajouter l'agneau haché, défaire à la fourchette, cuire 8 min jusqu'à ce qu'il soit doré. Saler, poivrer, baharat. Hors du feu, ajouter les pignons. Laisser refroidir.
Mouiller les mains à l'eau glacée. Prendre une boule de pâte de coque (60 g), la rouler en boule. L'enfoncer avec l'index sur la paume opposée pour créer une cavité profonde, en tournant pour amincir les parois (2-3 mm). Garnir d'1 c.à.s. de farce, pincer le sommet pour fermer. Rouler entre les paumes pour donner la forme de torpille effilée aux deux bouts. Si fissure, mouiller le doigt et lisser.
Chauffer l'huile à 165-170 °C dans une grande casserole. Tester : un cube de pain doit dorer en 30 sec. Plus chaud = coque qui éclate. Moins chaud = absorbe l'huile.
Plonger 4-5 kebbehs à la fois (ne pas surcharger), frire 4-5 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés acajou uniformément. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au four à 80 °C pendant les fournées suivantes.
Servir 3-4 kebbehs par personne avec un bol de labneh battu (yaourt épais + ail écrasé + huile d'olive + menthe séchée). Quartiers de citron à part. Salade verte au sumac.
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Sourcer ou se taire
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