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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le tartare libanais de l'extrême — agneau cru pilé au boulghour, plat dominical des familles
| Plat le plus polémique du Liban — pas pour la recette mais pour la sécurité alimentaire. La charte des bouchers de Zahlé (capitale du kebbeh) impose : agneau jeune (4-6 mois), abattu LE JOUR MÊME, gigot ou épaule, dégraissé à 100 %, pilé au mortier de pierre dans l'heure suivant l'abattage. Aucune viande de plus de 24 h. Anissa Helou et Greg Malouf insistent : refuser le kebbeh nayyeh dans tout restaurant qui n'a pas son boucher attitré ou qui le sert le lundi (la viande arrive le dimanche soir au mieux). En France, version bœuf parfois acceptée mais c'est déjà une concession.
Arak libanais glacé OBLIGATOIRE selon la tradition — l'anis tue les bactéries et coupe la richesse de la viande crue. Sinon ayran salé glacé (NON-alcoolisé).
| Plat dominical signature des familles chrétiennes du Mont-Liban et de la Bekaa, dans le top 5 mental d'un libanais (étude Saveurs du Liban 2017). Capitale incontestée : Zahlé, où plus de 50 restaurants spécialisés servent le kebbeh nayyeh.
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Rincer le boulghour à l'eau glacée plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Le presser entre les paumes pour évacuer le maximum d'eau. Réserver au frais.
Mettre le mortier de pierre (ou le bol du robot), le couteau et un grand bol au congélateur 30 min. La viande aussi, juste avant de la couper.
Sortir l'agneau, retirer méticuleusement TOUTE trace de gras, peau et nerfs au couteau. Couper en cubes de 1 cm. Refroidir 5 min au congélateur.
Au mortier ou au robot froid, piler ensemble oignon, basilic, menthe, cumin, cannelle, piment d'Alep, sel et poivre. Obtenir une pâte verte fine. Réserver.
Hacher la viande TRÈS fin au couteau (ou robot par à-coups, pas plus de 10 sec). Mélanger avec le boulghour pressé et la pâte d'aromates. Pétrir 5 min en mouillant les mains avec un bol d'eau glacée — la pâte devient lisse et homogène, couleur rose-saumon.
Goûter une petite quantité (très petite) — ajuster sel, citron, épices. La saveur doit être ronde, légèrement épicée, sans agressivité.
Étaler dans une grande assiette plate, dessiner les marques traditionnelles avec le dos d'une cuillère (motif diamant ou vagues). Couvrir d'un trait d'huile d'olive, garnir de feuilles de menthe entières, oignons verts entiers. Servir avec le pain libanais chaud et l'arak.
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Sourcer ou se taire
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