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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La kebbé crue des pêcheurs de Tripoli — chair de daurade ou loup, boulgour fin, écorce d'orange et menthe — versant maritime de la kebbé
Kebbé Samak (كبة سمك, "kebbé poisson") est la version CÔTIÈRE de la kebbé crue, spécialité des pêcheurs sunnites de Tripoli, Batroun et Sidon. Polémique : choix du poisson. Tradition d'Anfeh = SAR (sargo, daurade royale méditerranéenne). Tradition de Tripoli = LOUP (sea bass) ou daurade rose. Polémique secondaire : ajout d'écorce d'orange amère. Charte des pêcheurs d'Anfeh (publication ministère Tourisme 2017) : oui, écorce obligatoire pour la version authentique côtière. Beyrouth tradition urbaine : non. Le poisson doit être D'UNE FRAÎCHEUR ABSOLUE — pêché du jour, écaillé sur le quai. Sinon, ne pas tenter ce plat (sécurité alimentaire).
Arak libanais glacé (anisé qui complète la fraîcheur du poisson cru) ou citronnade au sirop de fleur d'oranger. Vin blanc sec libanais (Château Musar Blanc) en alternative.
Spécialité côtière des villes maritimes du Liban-Nord (Tripoli, Batroun, Anfeh) et du Sud (Sidon, Tyr). Plus rare en intérieur. Plat festif des baptêmes orthodoxes et fêtes pascales chez les chrétiens d'Orient maritimes. Note pop /10 = 7 dans les zones côtières, 4 en intérieur.
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Mettre le boulgour dans un bol, couvrir d'eau froide juste à hauteur. Laisser gonfler 15 min. Égoutter en pressant LÉGÈREMENT — le boulgour doit être hydraté mais pas détrempé.
Vérifier le filet : aucune arête (passer le doigt à contre-fibre, retirer à la pince les arêtes invisibles). Couper en gros cubes. Hacher au hachoir manuel grille fine. Repasser une 2e fois pour texture soyeuse.
Dans un grand bol, mélanger poisson haché, boulgour, oignon râpé, zeste d'orange amère, menthe ciselée, sel, cumin, poivre blanc. Pétrir à la main 5 min en mouillant les paumes d'eau froide pour empêcher le collage.
Goûter une pincée (sécurité alimentaire validée d'avance, poisson de confiance). Ajuster sel, cumin, citron. Le profil doit être : poisson dominant, menthe fraîche en milieu de bouche, orange amère en finale.
Couvrir le bol au contact (film alimentaire), mettre au frigo 30 min — pas plus. Le repos lie les saveurs sans dénaturer.
Sur une planche en bois ou un plat en céramique, étaler la kebbé en disque épais 2-3 cm. Avec le dos d'une cuillère humide, créer des sillons décoratifs en losanges (motif baladi traditionnel).
Verser l'huile d'olive en filet généreux dans les sillons. Décorer avec feuilles de menthe entières et vert d'oignon nouveau ciselé. Servir IMMÉDIATEMENT avec quartiers de citron à part, pain pita tiède et oignon rouge cru.
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