Kebda Eskandarani(كبدة إسكندراني)

Retirez la fine membrane et les canaux du foie, puis émincez-le en lanières régulières d'environ 1 cm. Des morceaux fins et égaux cuisent vite et uniformément, condition d'un foie tendre. Épongez-les bien.

Mélangez le foie avec le vinaigre, la moitié de l'ail, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Laissez mariner au moins 30 minutes au frais : le vinaigre attendrit la chair et installe la note acidulée typiquement alexandrine.

Épongez le foie. Chauffez l'huile dans une grande poêle ou un wok jusqu'à la fumée. Jetez le foie en une seule couche, par petites fournées, et saisissez-le 2 à 3 minutes en remuant vivement : il doit dorer dehors et rester rosé à cœur.

Ajoutez le reste d'ail, les poivrons et les piments verts émincés ainsi que le piment en poudre. Faites sauter 1 à 2 minutes : les poivrons doivent rester croquants et l'ail parfumer sans brûler. C'est l'instant où le plat prend tout son relief.

Pressez le jus de citron, rectifiez sel et piment, et faites sauter 30 secondes pour enrober. Le mélange doit être luisant, juteux mais non noyé. Goûtez et ajustez le piquant selon « harr » ou « moch harr ».

Fendez les pains feeno ou les pita baladi. Garnissez généreusement de kebda brûlante, ajoutez une cuillère de tahina et quelques torshi (navets au vinaigre). Servez immédiatement, le pain encore tiède.