Keema Matar(कीमा मटर / قیمہ مٹر)

Demandez un hachis de mouton ou d'agneau à gros grain, 15 à 20 % de matière grasse, et laissez-le revenir à température ambiante 20 minutes avant cuisson. Swasthi insiste sur la distinction : un minced garde une texture, un ground trop fin donne un plat pâteux, et une viande trop maigre produit un keema sec et filandreux que ni le ghee ni la crème ne rattraperont. Défaites la masse à la fourchette pour qu'elle ne forme plus un bloc compact. Si votre boucher n'a que du haché fin, mélangez-le à 100 g de viande taillée au couteau pour retrouver du grain.

Chauffez le ghee dans une sauteuse à fond épais et jetez-y tej patta, cannelle, cardamomes, girofle et cumin 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que le cumin crépite et que les cardamomes gonflent. Ce bagar n'est pas décoratif : la cardamome noire apporte la note fumée qui distingue un keema moghol d'un simple hachis épicé. Vous cherchez un parfum immédiat et rond, sans la moindre fumée âcre. Si le cumin noircit, jetez et recommencez — l'amertume contaminera les 500 g de viande.

Ajoutez les oignons hachés avec une pincée de sel et menez-les 8 à 10 minutes à feu moyen jusqu'à une teinte brun doré franc, en remuant régulièrement. Contrairement au korma blanc, le keema exige cette coloration : c'est elle qui donne la profondeur brune du plat et son goût de mijoté long en un temps court. La cible est un oignon fondu, brun noisette, dont le volume a diminué de moitié. S'ils colorent de façon inégale, baissez le feu et ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour homogénéiser.

Incorporez gingembre, ail et piments verts fendus et faites-les revenir 1 à 2 minutes, jusqu'à disparition complète de l'odeur crue. C'est un cap sensoriel simple : tant que le nez perçoit l'ail piquant, la cuisson n'est pas faite, et ce piquant restera perceptible jusqu'à l'assiette. Le mélange doit devenir parfumé, presque sucré, et légèrement accroché au fond. Si l'ail commence à colorer, ajoutez immédiatement les tomates de l'étape suivante pour stopper la cuisson.

Ajoutez le hachis, écrasez-le à la spatule pour éviter les paquets et saisissez-le 4 à 5 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il perde sa couleur rosée, puis ajoutez curcuma, piment de Cachemire, coriandre, cumin moulu et sel et sautez encore 3 à 4 minutes. Ce bhuna — sauter les épices à sec dans la viande avant tout liquide — est l'étape que Swasthi désigne comme non négociable, et c'est exactement ce que l'autocuiseur détruit. La cible : viande grise-brune, grains séparés, épices accrochées à la viande et non flottant dans un jus. Si le fond attache, déglacez d'une cuillère d'eau et grattez, jamais de ghee supplémentaire.

Baissez le feu au minimum, versez le yaourt fouetté en trois fois en remuant sans arrêt entre chaque ajout, laissez 2 minutes puis ajoutez les tomates concassées et cuisez 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le ghee remonte en surface. Le yaourt attendrit les fibres du mouton et apporte l'acidité lactique qui équilibre le gras ; ajouté trop vite ou sur feu vif, il tranche en grumeaux blancs disgracieux. La cible est visuelle et sans ambiguïté : un liséré de gras orange qui perle sur les bords de la sauteuse signe la fin de la cuisson des tomates. Si le mélange reste liquide, montez le feu 2 minutes à découvert pour évaporer.

Versez 250 ml d'eau chaude, couvrez et laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes en remuant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que le mouton soit parfaitement tendre. Le keema n'est pas un plat en sauce : l'eau ne sert qu'à porter la cuisson, elle doit avoir presque disparu à l'arrivée. Goûtez un grain de viande, il doit se défaire sans résistance ni élasticité ; si ce n'est pas le cas, prolongez de 10 minutes avec un fond d'eau supplémentaire. Un agneau jeune sera prêt en 20 minutes, une chèvre adulte demandera facilement 40.

Découvrez, laissez évaporer l'excédent de liquide 2 à 3 minutes s'il en reste, puis ajoutez les petits pois et cuisez seulement 3 à 5 minutes. C'est le point que toutes les sources partagent, de Swasthi à Spice Cravings : les pois entrés au début se ratatinent, grisonnent et perdent le sucré qui fait tout l'intérêt du plat. La cible est un pois rond, vert franc, qui éclate encore un peu sous la dent. Si vous utilisez des pois surgelés, ne les décongelez pas — jetez-les tels quels, ils seront prêts en 3 minutes.

Hors du feu, saupoudrez le garam masala, ajoutez menthe et coriandre ciselées, couvrez et laissez reposer 5 minutes avant de servir avec des pav, des roti ou un riz basmati. Le garam masala est un mélange de finition : cuit longuement, il perd ses volatiles et ne laisse que de l'amertume, d'où son ajout final systématique. Le repos à couvert laisse les herbes infuser dans le gras chaud. Un trait de citron vert à l'assiette réveille l'ensemble, indispensable si vous avez utilisé un mouton gras.