Keerai Masiyal(கீரை மசியல்)

Détachez les feuilles des tiges les plus dures, puis lavez-les trois fois dans un grand volume d'eau en les soulevant à la main plutôt qu'en vidant la bassine. Cook Click n Devour insiste sur ce lavage méticuleux, qui est le vrai travail de préparation du plat. La cible est un tas de feuilles propres et un fond de bassine où le sable s'est déposé. Comptez un bon quart d'heure pour cinq cents grammes. Les tiges tendres du mulai keerai peuvent rester, celles du thandu keerai adulte doivent être pelées ou écartées.

Mettez les feuilles hachées grossièrement avec le moong dal rincé, le cumin et très peu d'eau dans un autocuiseur, et faites cuire un à quatre sifflements selon la fermeté du dal. Padhus Kitchen compte un sifflement à feu moyen avec seulement un quart de tasse d'eau, Cook Click n Devour quatre sifflements avec le dal. La cible est une masse verte affaissée, où le dal est fondu et les feuilles complètement tendres. Les feuilles rendent beaucoup d'eau : n'en ajoutez presque pas. Si le mélange baigne, laissez évaporer à découvert avant d'écraser.

Pour la version de Coimbatore, procédez autrement : faites revenir dans l'huile de sésame les oignons, l'ail, les piments verts et le sel jusqu'à ce que les oignons soient tendres et commencent à colorer, puis ajoutez les feuilles lavées et faites-les tomber cinq minutes à feu doux. C'est la marche de Kannamma Cooks, qui affirme que les oignons donnent au keerai toute sa richesse. La cible est une poêlée où les feuilles ont fondu autour d'un ail devenu doux. Cette version se passe totalement de dal. Pour la version brahmane, sautez purement et simplement cette étape.

Écrasez la préparation au pilon de bois, au presse-purée ou par impulsions courtes au mixeur, sans jamais ajouter d'eau. Kannamma Cooks broie sans une goutte d'eau et ses lecteurs confirment que le mathu de bois fait aussi bien que le mixeur ; Spice India Online prévient de ne pas réduire en pâte et de se limiter aux impulsions. La cible est une purée grossière, où l'on distingue encore des morceaux de feuille. Prenez le temps : c'est ce geste qui donne son nom au plat, masiyal signifiant précisément écrasé. Une purée trop lisse perd toute texture et vire au vert terne.

Remettez la purée sur le feu quelques minutes pour évaporer l'excédent d'eau, et salez à ce moment-là. La cible est une purée épaisse qui tient en tas sur l'assiette sans rendre de liquide. Goûtez : selon la variété d'amarante, il faudra plus ou moins de sel pour équilibrer l'amertume naturelle des feuilles. Comptez trois à cinq minutes à feu moyen en remuant. Si le keerai reste liquide, prolongez plutôt que d'ajouter un liant.

Chauffez le ghee ou l'huile de sésame dans une petite poêle, faites éclater la moutarde, ajoutez l'urad dal, les piments rouges secs et une pincée de hing, puis versez sur la purée. Padhus Kitchen suit exactement cette séquence, Cook Click n Devour la même avec du cumin en plus. La cible est un tempering doré, dont l'urad dal croque encore. Comptez deux minutes. Le ghee change complètement le plat : dans la version brahmane, c'est lui qui donne le parfum.

Servez le keerai masiyal tiède, avec du riz blanc chaud et une cuillerée de ghee, ou à côté d'un rasam et d'un curry sec. Padhus Kitchen note qu'ainsi mélangé au riz, c'est le plat que les enfants réclament. La cible est une purée dense, verte, qui se mêle au riz sans le détremper. Cook Click n Devour en fait un plat de la semaine, préparé au moins trois fois. Il se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe sans dommage, ce qui est rare pour un plat de feuilles.