Keladi Tumbuk

Épluchez les tubercules de taro sous un filet d'eau froide, ou avec des gants : la sève du taro cru contient les mêmes cristaux d'oxalate que ses feuilles et provoque une démangeaison tenace sur la peau. Coupez la chair en gros cubes réguliers de quatre centimètres. La chair doit être blanche à violacée, ferme, sans zone grise ou molle qui trahirait un tubercule qui a tourné.

Plongez les cubes dans une grande casserole d'eau froide salée et portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement vingt-cinq à trente minutes. Le taro est prêt quand la lame d'un couteau entre sans la moindre résistance et ressort nette. Contrairement à la pomme de terre, il ne se délite pas : il reste dense et compact, c'est normal.

Pendant la cuisson du taro, faites chauffer doucement le lait de coco avec le sel et la feuille de pandan nouée, sans jamais le faire bouillir. Il doit être fumant au moment où vous l'incorporerez. Un lait de coco froid versé sur du taro brûlant fait chuter la température et bloque net le lissage de la purée.

Égouttez le taro et transférez-le immédiatement, encore brûlant, dans un grand mortier de bois ou de pierre. Pilez avec régularité, en tournant le mortier d'un quart de tour entre chaque frappe, jusqu'à obtenir une masse lisse, dense et sans morceau. C'est un travail de bras : comptez dix bonnes minutes. La texture cherchée est celle d'une purée de bébé selon les descriptions natives — soyeuse, épaisse, compacte.

Versez le lait de coco chaud en trois fois sur la purée, en continuant à piler ou en travaillant à la spatule. La masse s'assouplit et prend un brillant satiné. Ajustez la quantité selon l'école que vous suivez : plus généreuse sur la côte, plus sobre en montagne. Goûtez et salez ; n'ajoutez le sucre de palme que d'une cuillerée si vous y tenez, en gardant l'idée que le plat doit rester neutre.

Effilochez le poisson fumé à la main en retirant les arêtes, et faites-le tiédir quelques minutes à la poêle sèche pour réveiller son fumé. C'est lui qui apporte le sel, la fumée et la protéine dont la purée neutre a besoin. Sans un accompagnement salé et fumé, le keladi tumbuk n'est qu'un féculent — c'est l'assemblage qui fait le repas papou.

Dressez une belle quenelle ou un dôme de keladi tumbuk au centre de l'assiette, disposez le poisson fumé effiloché d'un côté, la fougère au lait de coco de l'autre, et une cuillerée de sambal en pointe. Servez chaud. On mange en prélevant un peu de purée avec un peu de chaque accompagnement à chaque bouchée : neutre, fumé, gras, piquant — c'est ce quatuor que cherchent les Papous.