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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les rognons d'agneau grilles — degorgement obligatoire au lait, cuisson rapide, plat de connaisseurs
Le degorgement des rognons fait debat : ecole "lait + sel + farine" (Tripoli, Akkar) vs ecole "vinaigre + eau" (Beyrouth) vs ecole "lait + thym" (Mont-Liban). Le chef boucher Maroun Younan (Tripoli) defend le lait + sel : "Le lait neutralise l'amertume sans alterer la texture. Le vinaigre detruit la finesse." A Saida (Sud), on degorge meme avec du yaourt entier 2h. Le but commun : retirer l'amertume et l'odeur d'urine sans amollir la chair.
Arak (1 part / 2 parts eau) ou jus de tamarin frais. La force des rognons demande une boisson rincante. Surtout pas de jus sucre.
Plat de connaisseurs, present surtout dans les "mishwi" populaires (rotisseries-grillades). Plat de ramadan dans les communautes sunnites pour rompre le jeune (proteine concentree apres la journee). Tres present a Tripoli (Hallab Mishwi) et Saida.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les rognons en deux dans la longueur. Retirer la membrane fibreuse blanche (l'urethre interne) avec un couteau bien aiguise. Eponger.
Plonger les rognons dans 500 ml de lait + 1 c.a.s. de sel. Laisser tremper 1h au refrigerateur. Le lait neutralise l'amertume.
Egoutter, rincer abondamment a l'eau froide. EPONGER METICULEUSEMENT avec papier absorbant. La surface doit etre seche au toucher.
Melanger huile + ail + cumin + paprika + poivre + sel. Enrober les rognons. Marinade 15 min, pas plus.
Charbon TRES chaud, distance grille 10 cm. Comme pour le foie : saisie eclair necessaire.
Couper les rognons en cubes 3 cm. Alterner cube rognon + cube lyat sur la brochette. 5-6 cubes par brochette.
Poser sur la grille. 45 sec par face, 2 faces. Les rognons doivent etre saignants a coeur — couleur rouge-rose, jamais grise.
Sortir les brochettes, presser le jus de citron immediatement. Servir dans le pain avec oignon au sumac, persil. Manger sans attendre.
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Sourcer ou se taire
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