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Atlas Culinaire · Brunéi · Asie
Petites papillotes de riz gluant au lait de coco enroulĂ©es dans des feuilles de nyirik, indispensables des fĂȘtes brunĂ©iennes.
Le kelupis est un riz gluant compact emballĂ© en feuille, souvent confondu avec le lemang ou avec le pulut panggang, mais les BrunĂ©iens et les Kadazan-Dusun de BornĂ©o le distinguent par sa feuille d'emballage spĂ©cifique â la feuille de nyirik (Dinochloa, un bambou grimpant) ou, Ă dĂ©faut, la feuille de daun pisang/itik â et par sa forme allongĂ©e pliĂ©e caractĂ©ristique. Le dĂ©bat porte sur la feuille : selon des cuisiniĂšres de Temburong et des sources sarawakiennes, le nyirik authentique donne un arĂŽme herbacĂ© introuvable avec la feuille de bananier, ce qui fait du kelupis "vrai" un produit difficile Ă reproduire hors BornĂ©o. Il est gĂ©nĂ©ralement servi nature avec du serunding (effilochĂ© de bĆuf ou de poulet Ă©picĂ©) ou du curry lors des cĂ©lĂ©brations de Hari Raya et des mariages. URL adossĂ©e : https://en.wikipedia.org/wiki/Kelupis
ThĂ© local ou cafĂ© kampung. Pas d'alcool â sultanat musulman strict.
Incontournable des fĂȘtes et cĂ©lĂ©brations Ă Brunei, note 8/10. TrĂšs prĂ©sent Ă Temburong et dans tout BornĂ©o (partagĂ© avec Sabah/Sarawak). Servi Ă Hari Raya, mariages et rassemblements, gĂ©nĂ©ralement avec serunding ou curry. Vendu aussi sur les marchĂ©s et au tamu (marchĂ© fermier).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le riz gluant plusieurs fois jusqu'Ă ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper au moins 4 h ou toute une nuit. Ăgoutter soigneusement avant cuisson.
Dans une casserole, mĂ©langer le riz Ă©gouttĂ©, le lait de coco, le sel et le pandan. Cuire Ă feu doux en remuant jusqu'Ă absorption quasi totale du liquide, environ 15 min â le riz doit ĂȘtre Ă moitiĂ© cuit et collant.
Passer rapidement les feuilles de nyirik (ou de bananier) au-dessus d'une flamme ou les Ă©bouillanter pour les rendre souples et Ă©viter qu'elles ne craquent au pliage. Essuyer.
Déposer 2 à 3 cuillÚres de riz mi-cuit au centre d'une feuille, replier en boudin allongé et serré, puis rabattre les extrémités. Attacher fermement avec de la ficelle ou des laniÚres de feuille.
Disposer les papillotes dans un cuit-vapeur et cuire 45 à 60 min, jusqu'à ce que le riz soit totalement cuit, tendre et translucide. Vérifier le niveau d'eau du bas réguliÚrement.
Sortir les kelupis et les laisser tiĂ©dir 10 min avant de les ouvrir â le riz se raffermit en refroidissant et garde sa forme nette.
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Sourcer ou se taire
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