Kẹo Sìu Châu(nougat de cacahuètes et sésame de Thành Nam)

Faites griller les cacahuètes crues à sec, dans une poêle épaisse à feu moyen, pendant douze à quinze minutes en remuant sans arrêt. Elles doivent devenir dorées à cœur et non seulement en surface : cassez-en une en deux pour vérifier, l'intérieur doit être blond et non blanc. Versez-les encore chaudes dans un torchon propre, refermez et frottez énergiquement : les peaux se détachent et il suffit ensuite de vanner à la main ou au souffle. Cette élimination des peaux est essentielle car elles brûlent bien avant la graine et communiqueraient au nougat une amertume que rien ne masque. Réservez les cacahuètes mondées, entières ou grossièrement concassées selon le style recherché.

Le sésame se grille séparément et très vite : deux à trois minutes à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que les graines commencent à sauter et dégagent leur parfum. Retirez immédiatement du feu et versez dans un plat froid, car le sésame passe du blond au brun en quelques secondes sur la chaleur résiduelle de la poêle. Grillez de la même façon la farine de riz gluant, à feu très doux et en remuant, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur ivoire et sente le riz soufflé : elle servira d'enrobage. Réservez les deux séparément et à l'abri de l'humidité. Ces deux poudres sont ce qui donne au kẹo Sìu Châu son parfum de fond, le fameux « nguyên hương ».

Dans une casserole à fond épais, réunissez le sucre, l'eau et le malt de riz gluant, et faites chauffer à feu moyen sans remuer. Laissez le sucre fondre seul, en faisant simplement tourner la casserole si la coloration devient irrégulière. Le mélange passe du trouble au limpide, puis se met à bouillonner en grosses bulles lourdes et prend une teinte blond ambré. C'est la phase la plus délicate de toute la recette, et la tentation de remuer y est maximale : il faut y résister absolument, car un seul coup de cuillère peut amorcer une cristallisation en chaîne qui rendra le nougat sableux. Comptez douze à quinze minutes, en surveillant la couleur plus que la montre.

Le point de cuisson est ce qui décide de la texture finale, et il est étroit. Visez le stade du grand cassé, autour de 150 à 155 °C au thermomètre. Sans thermomètre, utilisez le test de l'eau glacée : laissez tomber une goutte de sirop dans un verre d'eau très froide, elle doit se figer instantanément en un filament dur qui casse net entre les doigts, sans plier. Si le filament reste souple ou collant, poursuivez la cuisson trente secondes et retestez. Si le sirop commence à brunir franchement et à sentir le caramel, vous êtes allé trop loin et le nougat sera amer. Une fois le point atteint, retirez du feu immédiatement, car quinze secondes suffisent à passer du bon au brûlé.

Hors du feu, versez immédiatement les cacahuètes et une partie du sésame dans le sirop et mélangez vite mais sans acharnement, juste assez pour enrober tous les fruits secs. Vous avez moins d'une minute avant que la masse ne devienne trop rigide pour être travaillée, donc tout doit être prêt et à portée de main. Les fruits secs doivent être encore tièdes, jamais froids : des cacahuètes froides feraient chuter brutalement la température du sirop et le figeraient sur place. Le mélange doit rester coulant et brillant, avec les cacahuètes visiblement en suspension et non pas noyées. Dès l'homogénéité obtenue, on passe au coulage sans une seconde d'hésitation.

Versez immédiatement la masse sur un plan de travail huilé ou une plaque tapissée de papier cuisson, préalablement saupoudrée de farine de riz grillée. Étalez au rouleau huilé en une plaque régulière de un centimètre d'épaisseur, en travaillant vite car la masse fige en deux à trois minutes. Saupoudrez le dessus du reste de sésame et de farine de riz grillée et passez un dernier coup de rouleau pour les faire adhérer. Attention à la température : la masse est brûlante et dangereuse à manipuler, portez des gants ou huilez généreusement les outils. L'épaisseur compte pour la dégustation — un centimètre donne une barre qui se croque, deux centimètres une barre qui se casse sur les dents.

Attendez deux à trois minutes que la plaque ait un peu raffermi, puis marquez et coupez les barres au grand couteau huilé, en pressant d'un coup net plutôt qu'en sciant. Le moment est étroit : trop tôt, la masse colle à la lame et se déforme ; trop tard, elle éclate en morceaux irréguliers. Visez des barres de 3 sur 6 centimètres, format traditionnel. Séparez-les légèrement dès la découpe pour qu'elles ne se ressoudent pas en refroidissant, et laissez refroidir complètement à plat, sans les empiler. Le nougat doit devenir dur et translucide, et une barre correctement cuite se casse net en deux avec un claquement sec.

Le kẹo Sìu Châu est un sucre cuit hygroscopique : son ennemi absolu est l'humidité de l'air, qui le rend collant et mou en quelques heures. Dès refroidissement complet, roulez chaque barre dans la farine de riz gluant grillée puis emballez-les serré dans du papier, avant de les mettre en boîte hermétique. Ajoutez éventuellement un petit sachet de riz sec au fond de la boîte pour absorber l'humidité résiduelle. Conservé ainsi et au sec, le nougat garde son cassant plusieurs semaines. C'est aussi cette conservation qui en a fait, depuis les années 1860, un cadeau de voyage classique de Nam Định, à rapporter avec le nem nắm et le bánh nhãn.