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Atlas Culinaire · Inde · Rajasthan
Sabzi de baies sĂšches Capparis decidua et gousses Khejri (Prosopis cineraria) du dĂ©sert â hĂ©ritage millĂ©naire Marwari
Ker Sangri est UN DES plats les plus authentiques et anciens de Rajasthan â adaptĂ© DE FORCE par les communautĂ©s Marwari, Bishnoi et Rajput au climat extrĂȘme du dĂ©sert Thar oĂč les lĂ©gumes frais sont rares (https://www.goya.in/blog/ker-sangri-and-the-gift-of-the-khejri-tree). PREMIĂRE: les ingrĂ©dients sont VRAIMENT spĂ©cifiques â KER (à€à„à€°) = baies sĂšches du Capparis decidua (arbuste Ă©pineux du dĂ©sert), rĂ©coltĂ©es avril-mai, bouillies en eau salĂ©e 5 fois puis sĂ©chĂ©es au soleil ; SANGRI (à€žà€Ÿà€à€à€°à„) = gousses sĂšches du Khejri (Prosopis cineraria, arbre national de Rajasthan), rĂ©coltĂ©es vertes puis sĂ©chĂ©es. Les deux ont obtenu le GI TAG officiel rĂ©cemment (https://rajasthaneshop.com/from-desert-delicacy-to-global-identity-rajasthani-sangri-earns-the-prestigious-gi-tag/). DEUXIĂME : intĂ©grĂ© au PANCHKUTA â mĂ©lange canonique de 5 ingrĂ©dients dĂ©sertiques (ker + sangri + kachri + amchur + raisins). TROISIĂME : technique de TREMPAGE LONG obligatoire â 8-12 h pour rĂ©hydrater puis pressure-cook (https://themenuspark.com/ker-sangri-ki-sabji/). QUATRIĂME : controverse historique du Khejri â incident de Khejarli 1730 oĂč 363 villageois Bishnoi ont Ă©tĂ© tuĂ©s par les soldats du Maharaja Abhay Singh pour protĂ©ger les arbres Khejri menacĂ©s (https://www.goya.in/blog/ker-sangri-and-the-gift-of-the-khejri-tree) â Ă©vĂ©nement fondateur du mouvement Ă©cologique Indien moderne (Chipko). CINQUIĂME : huile MOUTARDE obligatoire (saheli en marwari) chauffĂ©e fumante â un autre corps gras change le profil. SIXIĂME : pas d'oignon ni d'ail authentiquement (Marwari + Jain compatible) â modernes parfois en ajoutent, mais c'est une dĂ©rive.
Bajra roti (IN075) absolument ou missi roti (millet + besan). Riz simple ou jeera rice. Plat-frÚre du dal baati churma (IN071) en thali. Chaas Marwari (lait fermenté épicé).
Plat-icĂŽne servi sur tous les thali rajasthani â INCONTOURNABLE des mariages Marwari et festivals Sheetala Ashtami (oĂč il est offert froid Ă la dĂ©esse). Restaurants : Choki Dhani (Jaipur), Suryagarh (Jaisalmer), Indique (Jodhpur), Laxmi Misthan Bhandar.
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Rincer ker et sangri à grande eau. Tremper le ker dans 500 ml d'eau pendant 8 à 10 heures (overnight). Tremper la sangri dans 1 L d'eau + 1/2 c. à café de curcuma pendant 8 à 10 heures.
Ăgoutter ker et sangri (jeter l'eau de trempage). Les mettre ensemble dans une cocotte-minute avec 500 ml d'eau fraĂźche, 1/2 c. Ă cafĂ© de sel. Cuire 3 sifflets (15 min haute pression). Ăgoutter complĂštement.
Dans une grande poĂȘle, chauffer l'huile de moutarde jusqu'Ă FUMANTE (la dĂ©colore et neutralise l'amertume). Baisser le feu, ajouter cumin, hing, piments rouges secs, laurier â faire crĂ©piter 30 sec.
Ajouter ker, sangri égouttés et raisins (égouttés aussi). Mélanger 2 min pour bien enrober dans l'huile aromatisée.
Saupoudrer curcuma, Kashmiri, chili fort, coriandre poudre, amchur, sel. Faire revenir 2-3 min en remuant â laisser les Ă©pices torrĂ©fier sec.
Hors du feu, ajouter le yaourt fouettĂ©. Remettre sur feu doux, remuer constamment 4-5 min pour incorporer sans cailler â la sauce devient onctueuse.
Cuire Ă dĂ©couvert 8-10 min Ă feu doux pour sĂ©cher la sauce â Ker Sangri est un plat SEC (sukhi sabzi), pas une soupe. Le rĂ©sultat doit ĂȘtre luisant et collant aux fibres.
Saupoudrer garam masala et coriandre fraßche, mélanger. Reposer 5 min hors feu. Servir avec bajra roti, missi roti ou en thali rajasthani.
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