Kerak Telor

Préparation — Tremper le riz gluant — La veille, rincer le riz gluant jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper une nuit entière (8-12 h) dans de l'eau froide. Ce trempage long est la condition pour que les grains durs s'attendrissent et puissent former une croûte cuite à cœur sans rester crayeux. Égoutter en réservant quelques cuillerées de l'eau de trempage.

Serundeng — Préparer le bumbu et le serundeng — Piler au mortier (cobek) le kencur, l'ail, le piment et un peu de sel en pâte. Torréfier à sec l'ebi puis la piler grossièrement. Dans une poêle sèche à feu moyen, faire revenir le bumbu une minute, ajouter la coco râpée, l'ebi et le sucre de palme, puis torréfier en remuant sans cesse 8-10 minutes jusqu'à un brun doré sec et très parfumé. Réserver ce serundeng à part.

Préparation — Frire les échalotes (bawang goreng) — Émincer finement les échalotes rouges et les frire dans l'huile de coco à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, en remuant pour une couleur uniforme. Les égoutter sur papier absorbant : elles doivent croquer. C'est la seule étape où l'on utilise de l'huile — la poêle de cuisson du kerak, elle, restera strictement sèche.

Cuisson — Saisir le riz gluant à sec — Poser une petite poêle (ou wok individuel) en fonte ou en fer sur des braises modérées, SANS aucune matière grasse. Y déposer une louche de riz gluant trempé avec une cuillerée de son eau, étaler en disque fin, couvrir 1-2 minutes pour que la vapeur attendrisse les grains et qu'ils commencent à accrocher au métal nu. C'est cet accrochage qui rendra possible le retournement.

Cuisson — Casser l'œuf de canard et mélanger — Casser l'œuf de canard directement sur le riz, saler, poivrer, puis le brouiller grossièrement à même la poêle en l'incorporant au riz gluant comme une omelette rustique. Ajouter une partie du serundeng dans la masse. Étaler à nouveau en galette fine et régulière sur tout le fond de la poêle pour une cuisson homogène.

Cuisson — Retourner la poêle au-dessus des braises — Geste signature du kerak telor. Une fois le dessous pris et accroché, RETOURNER la poêle face contre les braises, à bout de bras, en l'éloignant légèrement des points les plus vifs, pour saisir la face supérieure directement à la flamme et à la fumée. Maintenir 2-3 minutes : la chaleur directe forme la croûte (kerak) dorée et lui donne sa note fumée. À la maison sans braise, on retourne au-dessus de la flamme du gaz ou on couvre d'un couvercle.

Finition — Napper de serundeng et de bawang goreng — Décoller délicatement la galette et la faire glisser sur une feuille de bananier ou une assiette, croûte dessus. Couvrir généreusement du reste de serundeng torréfié et d'une bonne pincée de bawang goreng croustillant. Le contraste entre la croûte fumée, le riz moelleux, le coco sucré-épicé et le croquant des échalotes est toute l'identité du plat. Servir immédiatement, brûlant.