Kering Tempe

Commencez par délayer l'asam jawa dans quelques cuillerées d'eau tiède et écrasez-le entre les doigts pour libérer sa pulpe acidulée, puis filtrez pour retirer les pépins et les fibres. Râpez le gula merah, ciselez finement les daun jeruk, émincez les cabai merah en lanières. Cette mise en place de la sauce, faite avant la friture, vous évitera de courir plus tard, quand le caramel n'attendra pas et qu'il faudra tout ajouter d'un geste.

Détaillez le tempe en bâtonnets aussi réguliers que possible, 3 à 4 mm de section, comme des korek api (allumettes) : les cuisinières de Sajian Sedap insistent, plus la coupe est fine et égale, plus le résultat sera garing et homogène. Étalez-les sur un linge pour absorber l'humidité de surface. À côté, préparez déjà les arachides et les teri, chacun dans son bol, car ils cuiront séparément. Ce travail de coupe patient est la fondation invisible de la réussite.

Chauffez l'huile à feu moyen et plongez le tempe par petites poignées. Au début, un bouillonnement vif : l'eau s'échappe. Écoutez : le grésillement faiblit puis se tait presque quand toute l'humidité est partie, c'est le signal enseigné dans toutes les cuisines javanaises. Sortez alors les allumettes dorées et cassantes, égouttez-les longuement. Frittez de même les arachides jusqu'à ce qu'elles chantent creux, puis les teri jusqu'au croustillant. Réservez ces trois éléments bien secs.

Dans une poêle avec un fond d'huile, faites revenir la pâte d'échalote-ail avec les daun jeruk ciselées, les daun salam et le lengkuas écrasé. L'arôme monte, floral et citronné du combava, terreux du galanga. Ajoutez les lanières de cabai merah et laissez-les s'assouplir. Cette base parfumée, cuite jusqu'à ce que l'huile se sépare et perle en surface, porte tout le goût du caramel à venir.

Ajoutez le gula merah râpé, l'eau de tamarin et le sel. Le sucre fond, bouillonne, puis épaissit : laissez-le réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il file en gros fils luisants, à la lisière du cassant. C'est le stade recherché dans le kering « kering » de Java, celui qui enrobera sans coller. L'odeur devient dense, acidulée par le tamarin, et la sauce, d'abord fluide, se rétracte en une laque brillante au fond de la poêle.

Coupez le feu ou baissez au minimum, puis versez d'un coup le tempe, les arachides et les teri dans le caramel. Remuez vite et sans relâche pour que chaque bâtonnet se laque uniformément avant que le sucre ne fige. En quelques secondes, la masse passe du collant au sec et brillant, les allumettes se détachent les unes des autres, gainées de leur pellicule sucrée-piquante. Travaillez d'un geste ferme : c'est l'instant où le plat prend sa texture définitive.

Étalez le kering tempe sur un large plateau et laissez-le refroidir complètement à l'air libre, sans couvrir. Il finit de sécher et de durcir en tiédissant. Ce n'est qu'une fois parfaitement froid qu'on le transvase dans un toples (bocal) hermétique, où il se gardera croustillant plusieurs jours, voire une semaine. Enfermé tiède, il « transpirerait » et ramollirait : la patience du refroidissement est la dernière clé de ce plat de garde.