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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le butin des rochers d'Anfeh — patelles et bigorneaux libanais à l'huile d'ail, citron, coriandre
"Kerkand" désigne génériquement les coquillages libanais — patelles (Patella caerulea), bigorneaux (Phorcus turbinatus), murex (Bolinus brandaris). Les Phéniciens utilisaient les murex pour la pourpre — tradition culinaire millénaire. Aujourd'hui, ramassage artisanal à Anfeh (Coopérative Bait al-Bahr) et Tripoli rocailleuse. Le débat porte sur la cuisson des patelles : crues marinées (école Akkar pure) vs cuites mijotées (école Tripoli moderne). La cheffe Aida Kanafani-Zahar (CNRS) documente les deux versions comme également authentiques selon le coquillage utilisé.
Arak coupé d'eau ou vin blanc Château Musar Blanc. Eau plate fraîche.
Spécialité d'Anfeh et Tripoli rocailleuse — pratique en raréfaction. Tradition du ramassage familial sur les rochers à marée basse, connue sous le nom de "yawm al-bahr" (jour de mer). Coopérative Bait al-Bahr (Anfeh) produit ~50 kg/an de coquillages frais pour restaurants gastronomiques Liban Nord.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger les coquillages dans grand bol d'eau salée (30 g de gros sel/L). Laisser 2h au frais. Ils expulsent sable et impuretés. Rincer à l'eau claire 3 fois.
Inspecter chaque coquillage. Bigorneaux : opercule fermé = vivant, ouvert = mort (jeter). Patelles : doivent adhérer à un support, sinon mortes (jeter).
Au mortier, écraser ail + sel en pâte verte homogène. Incorporer 4 c.à.s. d'huile d'olive en filet pour émulsionner.
Dans une cocotte large, 2 c.à.s. huile d'olive. Faire revenir la pâte d'ail 30 sec à feu moyen — parfum libère. Ajouter piment d'Alep, laurier.
Ajouter les coquillages. Verser vin blanc + jus de citron. Couvrir, cuire à feu vif 5-7 min. Secouer la cocotte 2-3 fois pendant la cuisson. Les bigorneaux sortent de leur coquille, les patelles s'ouvrent.
Sortir tous les coquillages OUVERTS. Si certains restent fermés après 8 min : jeter (étaient déjà morts).
Garder le jus de cuisson dans la cocotte. Ajouter coriandre, persil, 2 c.à.s. huile d'olive crue, jus de citron supplémentaire. Mélanger.
Disposer les coquillages dans grand plat creux. Verser la sauce dessus. Service avec pain libanais grillé pour saucer (le jus est l'âme du plat).
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Sourcer ou se taire
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