Kesel Muwa Mallung(කෙසෙල් මුව මැල්ලුම / Banana Blossom Mallung)

Huilez généreusement paumes, ongles, lame du couteau et planche — la sève est un latex qui tache et colle. Retirez les grandes bractées pourpres extérieures une à une jusqu'à atteindre le cœur pâle, en récoltant au passage les fleurons clairs qu'elles abritent.

Dans chaque gros fleuron, repérez deux intrus : le pistil rigide central (une tige sombre) et le petit tépale translucide qui coiffe sa base. Pincez et jetez les deux. Vers le cœur, quand les fleurons deviennent minuscules et tendres, cessez de les éviscérer.

Préparez d'abord un bol d'eau additionnée du jus d'un citron vert, de curcuma et de sel. Rassemblez les fleurons et le cœur, ciselez-les en confettis très fins et jetez chaque poignée dans le bain acidulé au fil de la coupe — pas à la fin.

Laissez les confettis tremper 20 à 30 min dans le bain acidulé pour tirer l'amertume du latex. Égouttez, puis pressez fermement à pleines mains pour chasser l'eau.

Au mortier, pilez brièvement la coco fraîche râpée avec le curcuma, l'ail, les piments verts et le poivre jusqu'à une pâte grumeleuse. Mélangez-la aux confettis pressés avec une pincée de sel, à la main.

Chauffez l'huile de coco à feu moyen-vif. Jetez les graines de moutarde ; dès qu'elles crépitent, ajoutez les feuilles de curry et le pandan noué, puis les oignons rouges. Faites suer jusqu'à translucidité.

Ajoutez les copeaux de poisson Maldive et laissez-les grésiller 30 secondes dans le tempérage, pour qu'ils libèrent leur umami fumé et salé. Pour une version végane, sautez cette étape et compensez d'une pincée de sel.

Ajoutez le mélange fleur-coco et sautez à feu vif en remuant sans cesse, juste le temps que la fleur soit cuite mais encore vive et que la coco embaume — 5 minutes, pas plus. Rectifiez le sel.

Hors du feu, arrosez d'un trait de jus de citron vert et donnez un dernier tour de cuillère. Retirez le pandan. Servez tiède, en petit tas à côté du riz rouge et du parippu.