Kesra(pain de campagne au blé dur, Nord-Ouest tunisien)

Verser la semoule de blé dur dans un grand saladier large, ajouter le sel fin et, si utilisée, la farine de blé tendre. Verser l'huile d'olive et frotter le mélange entre les paumes des mains, comme pour sabler une pâte à tarte, jusqu'à obtenir une texture granuleuse et humide qui tient en boule lâche quand on la presse dans le poing. Ce geste doit durer 3 à 4 minutes complètes, pas moins — c'est lui qui imperméabilise chaque grain de semoule avant l'arrivée de l'eau.

Ajouter l'eau tiède progressivement, en trois ou quatre fois, en malaxant entre chaque ajout. Pétrir ensuite la pâte 8 à 10 minutes sur le plan de travail, en la repliant et en la poussant avec la paume, jusqu'à obtenir une boule souple, ferme et non collante. Si de la levure est utilisée, l'émietter dans l'eau tiède avant de l'incorporer.

Former une boule lisse, la couvrir d'un linge humide ou d'un film et la laisser reposer dans un endroit tiède 20 à 30 minutes si de la levure a été ajoutée (repos plus long non nécessaire, la kesra n'est pas un pain très levé), ou simplement 15 minutes de détente si la pâte est préparée sans levure.

Diviser la pâte en 6 pâtons égaux (environ 130-140 g chacun). Bouler chaque pâton en le roulant sous la paume sur le plan de travail légèrement fariné, puis l'aplatir à la main ou au rouleau en un disque régulier d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur et 16-18 cm de diamètre — plus épaisse qu'une galette de type msemen, plus fine qu'un pain classique.

Piquer chaque galette généreusement sur toute sa surface avec une fourchette ou un cure-dent, en quadrillage serré. Si utilisées, presser légèrement les graines de nigelle ou de sésame en surface à ce moment. Laisser les galettes façonnées reposer 10 à 15 minutes sous un linge avant cuisson.

Poser une plaque plate en fonte, un tajine tunisien en terre ou en fonte, ou à défaut une grande poêle épaisse sans revêtement, sur feu moyen. La laisser chauffer à vide 5 à 8 minutes. Ne surtout pas huiler la plaque : la kesra cuit toujours à sec, contrairement à une crêpe.

Déposer une ou deux galettes sur la plaque chaude (sans les faire se toucher). Cuire 8 à 10 minutes par face à feu moyen, en retournant une fois la face du dessous joliment tachetée de brun doré. La kesra est cuite quand elle sonne creux si on tapote le dessous et que la mie, entrouverte, n'est plus translucide.

Envelopper les kesra cuites dans un linge propre pour les garder souples et chaudes pendant la cuisson des suivantes. Servir immédiatement, entières ou déchirées à la main, accompagnées d'un bol d'huile d'olive du Nord-Ouest, de harissa douce et, si désiré, de smen fondu. La kesra se mange en trempant, jamais coupée au couteau.