Ketupat Kandangan

Préparation — Mariner le poisson gabus — Vider et écailler les poissons gabus (haruan), les inciser sur les flancs. Les frotter de sel, de jus de citron vert et d'eau de tamarin, puis laisser reposer 15 à 45 minutes au frais. Le poisson de marécage a une odeur de vase que cette marinade acide neutralise tout en raffermissant la chair pour qu'elle tienne la braise. Essuyer l'excédent avant de griller.

Cuisson — Griller le poisson sur la braise — Griller les poissons sur des braises modérées (ou à la poêle en fonte bien chaude), en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit dorée-fumée et la chair juste cuite, encore moelleuse. C'est l'étape qui définit le plat : la note grillée-fumée du haruan est ce qui distingue le Ketupat Kandangan d'un simple poisson au lait de coco. Réserver entiers ou en gros tronçons.

Bumbu — Piler et torréfier le bumbu halus — Torréfier la terasi à sec 1 à 2 minutes si on l'utilise. Piler au cobek (mortier de pierre) ou mixer les échalotes, l'ail, les kemiri torréfiés, le curcuma, le gingembre et le galanga en une pâte. Cette pâte d'épices, peu pimentée, donne au bouillon sa couleur jaune pâle et son fond aromatique doux, marque du kuah banjar.

Bouillon — Faire revenir le bumbu et lancer le bouillon léger — Chauffer l'huile dans une marmite et y faire revenir le bumbu halus avec la citronnelle écrasée, les feuilles de combava, le daun salam et le bâton de cannelle, jusqu'à parfum profond et disparition de l'odeur crue (5-6 min). Verser le lait de coco léger (santan encer) petit à petit en remuant. Porter à frémissement doux.

Bouillon — Pocher le poisson dans le bouillon — Glisser les poissons grillés dans le bouillon frémissant et laisser pocher doucement 8 à 10 minutes pour que le haruan rende son parfum fumé au liquide et s'imprègne des épices. Assaisonner de sel et d'un peu de sucre : le bouillon doit être gurih (savoureux-salé) et rond, jamais pimenté ni rouge.

Bouillon — Lier au lait de coco épais — Hors du gros bouillon, à feu doux, verser le lait de coco épais (santan kental) et remuer sans arrêt jusqu'à ce que le bouillon nappe et devienne crémeux, sans jamais le laisser bouillir fort. C'est le moment délicat : un santan kental qu'on fait bouillir tranche et laisse remonter le gras en flaques.

Montage — Effriter le ketupat à la main (makan bekacak) — Dans chaque bol de service, déposer un ketupat et l'écraser à la main jusqu'à ce qu'il redevienne grains de riz épars — c'est le geste rituel du makan bekacak. La texture friable du ketupat banjar (beras siam) rend cette opération possible, là où un ketupat javanais compact résisterait.

Service — Verser le bouillon, couronner du poisson, servir — Napper le ketupat effrité du bouillon de coco brûlant, poser dessus un poisson gabus grillé entier ou en tronçons, parsemer d'échalotes frites et servir avec sambal et un quartier de citron vert. À Kandangan, on mange à pleines mains, sans cuillère — poser une cuillère trahit le touriste.