Khaddi Kebab(کھڈی کباب)

Creuser une fosse (khaddi) profonde de plusieurs pieds en plein air, élargie en bas pour accueillir l'animal. Y brûler du bois dur kandi (jusqu'à ~80 kg pour une grande fosse) jusqu'à obtenir un épais lit de braises ardentes recouvertes de cendres — il faut une heure ou plus. Installer une grille métallique au-dessus des braises, à bonne distance pour rôtir sans flamme directe. C'est la chaleur enveloppante et lente de cette fosse qui fait le plat : « Khadi Kabab cannot be prepared outside the pit or on fire ».

Nettoyer entièrement la chèvre (choix baloutche) ou le mouton (choix pachtoune) à l'eau, vidé et prêt à farcir. Faire cuire le riz basmati À MOITIÉ seulement (mi-cuit) — il finira de cuire dans la cavité de l'animal ; un riz déjà cuit deviendrait une bouillie pâteuse. Mêler au riz mi-cuit les amandes, pistaches, noix de cajou, raisins secs, un peu de sel et d'épices légères. La farce doit être tiède, jamais brûlante, au moment de remplir l'animal.

Remplir la cavité ventrale de l'animal du riz mi-cuit aux fruits secs, sans tasser excessivement (le riz va gonfler). COUDRE soigneusement l'ouverture au fil de cuisine — « the stomach is sewed shut and skewered » — pour retenir le riz et les sucs pendant les heures de cuisson. Embrocher l'animal pour le manipuler. Frotter l'extérieur de sel de roche (canon puriste baloutche), ou, version relevée, d'une pâte ail-gingembre + piment rouge + vinaigre. Bien faire pénétrer dans les incisions de la chair épaisse.

Descendre l'animal embroché sur la grille au-dessus des braises, dans la fosse. Couvrir la fosse de tous côtés (tôle, terre, couvercle improvisé) pour emprisonner la chaleur et créer un four enterré. La cuisson se fait à la chaleur RAYONNANTE des braises, jamais à la flamme directe. C'est ce confinement qui développe lentement les arômes et attendrit l'animal entier — la patience est la règle absolue du khaddi.

Laisser rôtir l'animal 3 à 4 heures, en découvrant régulièrement pour surveiller et ajuster l'intensité du feu (ajouter des braises si elles faiblissent, écarter si trop vives). « Over the course of 3-4 hours, the goat is diligently cooked using a wood fire... with regular checks made to monitor and adjust the intensity of the fire ». La viande prend une belle couleur dorée-brune, la chair commence à se détacher, et le riz finit de cuire dans la cavité scellée, imprégné des sucs.

Vérifier que la viande est dorée-brune à l'extérieur et fondante à cœur (la chair se détache de l'os sans effort, le jus est clair sur les pièces épaisses). Ouvrir prudemment la couture pour vérifier le riz : il doit être cuit à point, gonflé et parfumé des sucs de la viande, jamais ni cru ni pâteux. Si la viande n'est pas assez tendre, recouvrir la fosse et poursuivre 20-30 min. Sortir l'animal de la fosse avec précaution (charge lourde, chaleur).

Laisser l'animal reposer 15 min hors de la fosse, couvert, avant de découper : les jus se redistribuent et la viande gagne en fondant. Découper en grandes pièces, récupérer le riz parfumé de la cavité dans un grand plat à part. Disposer la viande et le riz sur de larges plateaux communautaires — le khaddi est un festin de partage qui réunit la tablée autour du même plat, accompagné de musique et de danse dans les rassemblements tribaux.

Présenter la viande dorée et le riz aux fruits secs sur de grands plateaux, accompagnés de naan chaud, de raita (yaourt battu) et d'une salade de légumes crus (oignon, tomate, concombre) qui rafraîchissent le festin riche. Chacun se sert à la main depuis le plat communautaire. Le Khaddi Kebab est le plat des grands rassemblements tribaux, des Eid et des fêtes — « ideal for large gatherings ». Servir BRÛLANT.

Un animal entier laisse forcément des restes. Effilocher la viande froide et la conserver 2-3 jours au réfrigérateur, séparée du riz (qui se conserve 2 jours). Réchauffer doucement à couvert. L'effiloché froid fait d'excellents wraps dans du naan avec raita et oignon. Se congèle bien, viande et riz séparés, jusqu'à 1 mois — décongeler une nuit au frais puis réchauffer doux. Le riz aux fruits secs réchauffé à la poêle avec un peu de ghee retrouve du moelleux.