Khai Jiao Moo Saap(ไข่เจียวหมูสับ)

Cassez les œufs dans un bol. Ajoutez le porc haché, la sauce poisson, la sauce soja claire et le poivre blanc (et les échalotes ciselées si vous en mettez). Fouettez vigoureusement à la fourchette pendant une bonne minute jusqu'à ce que le mélange mousse et que le porc soit parfaitement dispersé. Cette aération est ce qui fera gonfler l'omelette au contact de l'huile.

Versez l'huile abondante dans un wok et chauffez à feu vif jusqu'à ce qu'une fine fumée s'élève et que l'huile frémisse quand vous secouez le wok (environ 180-190°C). Testez avec une goutte d'œuf : elle doit grésiller et gonfler instantanément. C'est l'étape non négociable : une huile tiède donnera une omelette grasse et plate.

Tenez le bol à une trentaine de centimètres au-dessus du wok et versez le mélange d'un geste continu au centre de l'huile fumante. Le choc thermique fait exploser l'œuf en une couronne de bords dentelés et soufflés (effet "milk crown"). Ne touchez à rien pendant les premières secondes : laissez la structure dentelée se former.

Laissez frire sans bouger jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant, environ 45 secondes à une minute. À l'aide de deux spatules, retournez l'omelette une seule fois pour dorer l'autre face encore une trentaine de secondes. Évitez les retournements répétés qui font retomber le soufflé.

Le porc haché étant cru au départ, assurez-vous que le cœur de l'omelette est cuit : les bords dentelés brunissent vite, mais le centre épais doit perdre tout aspect translucide. Si l'extérieur colore trop vite, baissez légèrement le feu pour laisser le cœur finir.

Soulevez l'omelette et laissez l'huile s'écouler dans le wok, puis posez-la quelques secondes sur du papier absorbant. Une omelette bien frite à l'huile chaude relâche son gras au lieu de s'en gorger — elle doit être croustillante, pas huileuse.

Déposez un dôme de riz au jasmin chaud dans l'assiette et posez l'omelette dessus, ou à côté. Servez avec de la sauce sriracha et, si vous aimez, du prik nam pla. C'est le khao khai jiao, repas réconfortant universel mangé à toute heure en Thaïlande, du petit-déjeuner au souper de minuit.