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Atlas Culinaire · Inde · Gujarat
Gâteau salé vapeur de pois chiche, signature Gujarati
Le mot 'dhokla' désigne en réalité deux familles bien distinctes que les recettes Gujarati séparent rigoureusement. Tarla Dalal, dans son Gujarati Cookbook (Sanjay 1995), maintient deux entrées différentes — Khaman Dhokla (jaune, à base de besan / pois chiche, levé instantanément à l'Eno fruit salt et au citrate, sans fermentation) et Khatta Dhokla (blanc, à base de riz et urad dal fermentés 8 à 12 heures, signature 'aigre' assumée). Voir https://www.tarladalal.com/khaman-dhokla-soft-gujarat-khaman-dhokla-33269r vs https://www.tarladalal.com/khatta-dhokla-gujarat-recipe-546r. Le glissement courant qui appelle 'dhokla' le seul khaman jaune est récent et vient des chaînes de farsan (Haldiram's, Swati Snacks à Mumbai), comme l'analyse Dassana Amit sur vegrecipesofindia. La filière Jain Gujarati (Vishala Ahmedabad) garde la distinction stricte, en raison du statut Jain-friendly du khaman (sans oignon ni ail). L'héritage est aussi clairement vegetarian-Vaishnava, ancré à Ahmedabad et Surat — la version 'nylon khaman' (mousse extra-aérienne) est, elle, attribuée aux farsan walas commerciaux.
Thé masala chaud, lassi salé, chutney coriandre-menthe et chutney tamarin-datte. Eau plate fraîche.
Le khaman Dhokla est l'emblème du petit-déjeuner Gujarati moderne — vendu chaque matin chaud par les farsan walas d'Ahmedabad et Surat, déposé dans des feuilles bananier ou du papier kraft. À Vishala (Ahmedabad), il est servi en thali Jain-friendly traditionnel.
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Mettre 2 doigts d'eau à frémir dans un cuiseur vapeur étagé ou une grande casserole avec trépied. Huiler généreusement un moule rond de 20 cm.
Tamiser besan + semoule + curcuma. Ajouter yaourt, eau tiède, pâte gingembre-piment, sucre, sel, huile, acide citrique. Fouetter en pâte lisse sans grumeaux, consistance ruban épais.
Juste avant cuisson, saupoudrer l'Eno fruit salt sur la pâte avec 1 c. soupe d'eau. Mélanger 5-10 secondes en soulevant : la pâte mousse et double presque de volume.
Verser immédiatement dans le moule huilé. Mettre dans le cuiseur vapeur, couvrir, cuire à feu moyen-vif 15-18 minutes. Vérifier avec un cure-dent : il doit ressortir sec.
Sortir le moule et laisser tiédir 5 minutes. Passer une lame autour des bords, démouler sur planche. Découper en carrés ou losanges de 4 cm.
Chauffer l'huile à feu vif dans une petite poêle. Ajouter graines de moutarde — quand elles éclatent, ajouter feuilles de curry, piments verts, hing, sésame.
Hors feu, ajouter eau + sucre dans le tempering. Remettre 1 minute pour dissoudre. Le mélange doit grésiller légèrement, pas réduire.
Verser le tempering uniformément sur les carrés découpés. Laisser absorber 5 minutes. Parsemer coriandre + coco. Servir avec chutney coriandre et chutney tamarin-datte.
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