Khambir(ཁམ་བིར།)

Mélanger la farine complète, le sel et le bicarbonate dans un grand bol, puis verser le babeurre progressivement en travaillant à la main. La pâte doit devenir souple et légèrement collante, plus hydratée qu'une pâte à chapati. Pétrir huit à dix minutes pour développer le gluten, indispensable à la tenue d'un pain aussi épais. Ajouter un filet d'eau si la farine boit plus que prévu.

Couvrir le bol d'un linge et laisser lever dans un endroit tiède quatre à six heures, davantage par temps froid. À Leh, en hiver, la pâte se pose près du poêle et lève parfois toute la nuit. Elle doit gonfler visiblement et développer une odeur légèrement aigre. La fermentation au babeurre est plus lente que celle à la levure et cela fait partie du caractère du pain.

Rabattre doucement la pâte pour chasser les grosses poches de gaz, sans la brutaliser. La diviser en six portions égales et les rouler en boules lisses. Laisser détendre dix minutes sous un linge avant de façonner. Ce court repos est indispensable, faute de quoi la pâte se rétractera sous la main au moment de l'aplatir.

Aplatir chaque boule à la main sur un plan légèrement fariné, en disque d'une quinzaine de centimètres et de deux à trois centimètres d'épaisseur. L'épaisseur est la caractéristique du khambir et ne doit pas être réduite : c'est elle qui donne la mie dense et la croûte feuilletée. Travailler à la paume plutôt qu'au rouleau, qui écraserait les alvéoles formées à la levée.

Chauffer une plaque ou une poêle épaisse à feu DOUX et l'huiler d'un film mince. Y poser un disque et couvrir. Laisser cuire six à huit minutes : la cuisson est bien plus longue que celle d'une roti, l'épaisseur du pain l'exigeant. Le dessous doit prendre une couleur brun doré uniforme sans brûler. Résister à la tentation de monter le feu.

Retourner le disque à la spatule et poursuivre six à huit minutes à couvert. La seconde face doit atteindre la même couleur. Vérifier la cuisson en pressant le centre : il doit être ferme et rebondir. Si le doigt s'enfonce mollement, poursuivre. Un khambir bien cuit sonne creux quand on le tapote.

Empiler les khambirs cuits dans un linge propre et les laisser tiédir un quart d'heure. Comme tout pain épais, le khambir finit de cuire par sa chaleur résiduelle et sa mie se stabilise en refroidissant. Le couper brûlant donnerait une mie collante. Le linge le garde souple sans le détremper. Il se conserve deux jours sans durcir.

Servir tiède, rompu à la main, avec un bol de gur gur cha dans lequel on trempe les morceaux. C'est le petit-déjeuner ladakhi par excellence, et le pain n'appelle aucun accompagnement supplémentaire, le sel et le beurre du thé faisant office de garniture. Le khambir est aussi ce qu'on offre à un visiteur, ce qui en fait un symbole d'hospitalité reconnu.