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Atlas Culinaire · Qatar · Asie
Petits disques moelleux aux pétales de safran et à la cardamome verte, frits jusqu'à l'or, semés de sésame, plat-signature des plateaux qataris à l'iftar de Ramadan et aux Eid.
Le khanfaroosh cristallise toute l'ambiguïté du Golfe : qatari, bahreïni, émirati ou perse à l'origine ? (1) ORIGINE PERSE vs KHALEEJI : la racine étymologique fait débat — certains linguistes (cités sur Labsalliebe) rattachent le nom à 'khaneh foroosh' (خانه فروش, 'vente à la maison' en persan, allusion aux vendeurs ambulants de Larestan, sud de l'Iran). D'autres y voient un mot khaleeji autonome formé sur 'khanfar' (museau, par analogie avec la forme bombée). La photo Wikimedia Commons 'Larestani Achomi Khaneh foroosh' atteste la version persane apparentée — preuve d'une circulation pré-pétrole entre les deux rives du Golfe via la flotte de perles. (2) QATAR vs BAHREÏN vs ÉMIRATS : les quatre pays khaleeji (Qatar, Bahreïn, Koweït, EAU) le revendiquent. Maraya Tours (office tourisme local) le classe top 10 des sweets qataris, l'office tourisme bahreïni le considère comme leur. Maryam (Maryam's Culinary Wonders, blog référence cuisine émiratie) tranche : 'Qatar et EAU étaient considérés comme une même région d'Al-Ahsa avant le pétrole — partager le khanfaroosh, c'est partager une histoire commune'. La spécificité qatarie repose sur la générosité du safran (le Qatar importe massivement le safran iranien) et la finesse du disque (plus fin qu'au Bahreïn). (3) FRIT vs CUIT AU FOUR : la version traditionnelle est FRITE à l'huile profonde — point non négociable selon I Love Qatar (média qatari) et FoodMap. La version cuite au four (popularisée par Munaty Cooking, version 'healthy' moderne) est rejetée par les puristes qataris : sans la friture, le khanfaroosh perd son croustillant extérieur et son moelleux intérieur caractéristiques. (4) FARINE DE BLÉ vs FARINE DE BLÉ + FARINE DE RIZ : la version classique qatarie/bahreïnie utilise un mélange blé + riz (la source arabe webteb.com et mawdoo3.com 'الخنفروش القطري' insistent sur le ratio 2:1 blé/riz pour la texture aérée signature). Les versions modernes occidentalisées suppriment la farine de riz — perte de la 'mâche'. (5) SÉSAME OBLIGATOIRE : finition au sésame blanc cru saupoudré sur la pâte AVANT friture (pas après) — chaque grain crame légèrement et libère son arôme. La source TikTok cheikhe Al-Thawadi (référence khaleeji moderne) le rappelle : 'sans sésame, ce n'est plus un khanfaroosh, c'est juste un beignet'. (6) RAMADAN : à Doha, le khanfaroosh est servi sur les plateaux d'iftar dès le coucher du soleil pendant tout le mois de Ramadan, accompagnant les dattes, le laban et le qahwa qatari. C'est aussi le sweet le plus offert lors des visites de voisinage à l'Eid al-Fitr — geste d'hospitalité qatarie codifié.
Qahwa qatarie (café arabe à la cardamome verte, dosé clair, servi en finjan sans sucre) — accord historique. Alternative : karak chai (thé noir au lait condensé et cardamome, importé d'Inde via les coolies sous le mandat britannique, devenu boisson nationale qatarie). Pour Ramadan : jellab (sirop de dattes-grenade-eau de rose) ou laban frais. Sans alcool — pays musulman.
8/10 — un des sweets les plus populaires du Qatar, particulièrement à Souq Waqif (Doha) où plusieurs vendeurs en proposent frais matin et soir. Star incontournable de l'iftar de Ramadan dans toutes les familles qataries, classé top 10 par Maraya Tours et top 5 par TasteAtlas. Servi systématiquement aux Eid al-Fitr et Eid al-Adha. Présent dans les hôtels de luxe (Mandarin Oriental Doha, St Regis) qui le proposent au breakfast khaleeji. La marque Chocola Paris (Doha) le commercialise en boîtes cadeaux. Recette qatarie codifiée par mawdoo3.com (encyclopédie arabe) sous le nom 'الخنفروش القطري'.
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Dans un petit bol, mettre 20-25 pistils de safran iranien et verser dessus 60 ml d'eau de rose TIÈDE (40°C, jamais bouillante — la chaleur dénature le safranal). Laisser infuser 30 minutes minimum, idéalement 1 heure. L'eau de rose doit virer au jaune-orangé profond avec des reflets rouges — signe que les apocaroténoïdes sont bien libérés. Cette base aromatique est le cœur du khanfaroosh.
Dans un grand saladier, tamiser ensemble les 200 g de farine de blé, les 100 g de farine de riz, la levure chimique et le sel. Le tamisage est essentiel pour éviter les grumeaux et incorporer de l'air dès cette étape. Ajouter le sucre semoule et la cardamome moulue. Mélanger au fouet manuel pour homogénéiser parfaitement les poudres. Faire un puits au centre.
Dans un autre bol, casser les 2 œufs entiers et les battre légèrement à la fourchette (juste pour homogénéiser blanc et jaune, pas pour mousser). Ajouter le lait tiède (40°C, pas chaud) et l'eau de rose au safran (TOUTE l'infusion, pistils compris). Mélanger délicatement à la cuillère bois. Le mélange doit virer jaune doré.
Verser le mélange œufs-lait-safran dans le puits des farines. Avec un fouet manuel, incorporer en partant du centre vers l'extérieur, en mouvements circulaires, sans surmélanger (sinon le gluten du blé se développe et les disques deviennent caoutchouteux). On doit obtenir une pâte semi-épaisse, type pâte à crêpes épaisse — qui tombe en ruban paresseux. Couvrir d'un torchon humide et reposer 1 à 2 heures à température ambiante.
Dans une sauteuse profonde ou un faitout, verser 1 litre d'huile neutre. Chauffer à feu moyen jusqu'à 165-170°C (vérifier avec un thermomètre de cuisine — non négociable). Préparer une assiette tapissée de papier absorbant pour égoutter. Préparer un bol avec les graines de sésame blanc à portée de main. Préparer une cuillère à soupe ou une louche à pâte (50 ml).
Verser une louche de pâte (environ 50 ml) dans l'huile chaude — la pâte forme naturellement un disque de 7-8 cm de diamètre. Saupoudrer IMMÉDIATEMENT sur le dessus 1 grosse pincée de sésame blanc (les graines collent à la pâte humide et grilleront pendant la cuisson). Ne pas mettre plus de 4 disques à la fois (chute de température de l'huile, friture flasque). Frire 90 secondes par face, en retournant délicatement avec une écumoire.
Sortir les disques avec une écumoire à mailles, secouer 2-3 fois pour faire tomber l'huile, puis les déposer sur le papier absorbant. Laisser tiédir 5-10 minutes — le khanfaroosh ne se sert JAMAIS brûlant (la cardamome perd son arôme volatil au-dessus de 70°C en bouche, et le safran s'amertume). Pendant ce temps, frire les disques suivants par fournées de 4.
Disposer les khanfaroosh tièdes en cercle ou en pyramide sur un plateau de service traditionnel (idéalement plateau cuivré qatari ou en argent). Saupoudrer quelques pistils de safran de décor sur le sommet. Servir avec un dallah de qahwa qatarie (cardamome) versée dans des finjan (petites tasses sans anse) ou un karak chai bien chaud. Au Ramadan, accompagner de dattes Khalas qatari et de laban frais.
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