Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Crêpes croustillantes farcies de meringue et fil d'or — héritage royal Sukhothai
Khanom Buang est un héritage royal disputé. Wikipedia documente l'origine remontant à la période Sukhothai (1238-1438) avec influence brahmanique indienne — mais d'autres sources relient les crêpes croustillantes à des techniques portugaises introduites au XVIᵉ siècle par Maria Guyomar de Pinha à la cour d'Ayutthaya, notamment pour la garniture foi thong (ฝอยทอง = "fil d'or") composée de jaunes d'œufs filés dans le sirop de sucre. David Thompson (Thai Food p.498) tranche pour la double origine : pâte indienne ancienne + foi thong portugais XVIIᵉ. Trois doctrines pour la garniture : (1) sucrée orange (foi thong + crème meringuée + noix de coco râpée), (2) sucrée jaune (foi thong seul), (3) salée (crevettes séchées hachées + coriandre + poivre). À Bangkok, les deux écoles coexistent : Banglamphu sert la version sucrée signature, Talat Phlu la version salée crevettes. Le bánh xèo vietnamien est appelé "khanom bueang yuon" (= bueang vietnamien) — preuve de l'héritage pré-frontière. Pâte impérative : farine de riz + farine de haricots mungbean (ratio 3:1).
Cha Yen (thé thaï glacé) ou Cha Manao (thé citron vert) au goûter. Pour la version royale jasmin : Nam Bay Toey (boisson de feuilles de pandan glacée) ou Oliang (café noir glacé thaï).
Khanom Buang est l'un des desserts royaux thaïs les plus emblématiques — sert de pont entre la pâtisserie Sukhothai et l'héritage portugais Maria Guyomar de Pinha. Vendu environ 30-35 baht les 5 unités à Bangkok. Lieux de pèlerinage : Banglamphu, Talat Phlu, marché flottant Taling Chan. La famille Lhongkhongchol à Bangkok (Khanom Beuang depuis 4 générations) est la référence.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tamiser farine de riz et farine de haricots mungbean. Ajouter le sucre, les jaunes d'œufs, le sel et l'eau de chaux progressivement en fouettant. La pâte doit être très fluide, presque liquide, type lait. Filtrer au tamis fin. Reposer 30 min.
Faire un sirop avec 300 g de sucre + 300 ml d'eau, frémir 10 min. Filtrer les jaunes d'œufs au tamis fin sans casser. À l'aide d'une douille très fine ou d'une feuille de bananier percée, faire couler les jaunes en filaments fins dans le sirop chaud (85 °C, pas bouillant). Cuire 30 sec, retirer délicatement. Étaler sur papier sulfurisé.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le jus de citron vert. Ajouter le sucre glace en pluie en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et tenace.
Chauffer une crêpière (sans matière grasse). Avec le dos d'une cuillère, étaler une cuillère de pâte en cercle de 8-10 cm très fin. Cuire 30-45 sec jusqu'à ce que les bords se soulèvent et la crêpe soit dorée et croustillante. NE PAS retourner.
Pendant que la crêpe est encore chaude sur la plaque, déposer une fine couche de meringue sur la moitié, puis quelques filaments de foi thong et un peu de noix de coco râpée (version sucrée). Pour la version salée, déposer crevettes hachées, coriandre, poivre. Plier en demi-cercle (taco) immédiatement.
Disposer les Khanom Buang sur un plat. À manger dans les 5 minutes — la coque doit rester croustillante. Servir 2-3 par personne en goûter ou en dessert.
Pour la version palais royal Bangkok, infuser la fleur de jasmin dans le sirop du foi thong la veille au soir. Filtrer avant cuisson. Le parfum subtil signe les desserts royaux Rattanakosin.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.