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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Vermicelles de riz fermentés en sauce poisson-curry au krachai — plat festif sud
Khanom Jeen Naam Yaa (ขนมจีนน้ำยา) est probablement le plat thaï le plus mal compris en diaspora car il combine deux composants techniques distincts qui se mangent ensemble. (1) Les nouilles "khanom jeen" sont des vermicelles de riz FERMENTÉS 3 JOURS — ce sont essentiellement les rice noodles les plus anciens d'Asie du Sud-Est (Wikipedia EN confirme origine Mon, antérieure à la civilisation thaï). En Occident, les remplacer par des bun frais vietnamiens (non fermentés) donne un goût totalement différent. (2) Le "naam yaa" est une sauce poisson-curry où le krachai (Boesenbergia rotunda, fingerroot) est l'ingrédient signature — pas le galanga, pas le gingembre, le krachai. David Thompson (Thai Food, 2002, p.406) précise : sans krachai, ce n'est plus du naam yaa, c'est un autre curry. La controverse régionale : version sud (Phatthalung, Trang) utilise un poisson local fermenté (pla ra) qui donne une couleur grise-brun et un goût intensément umami ; version Bangkok-centre utilise pla chon (poisson-serpent) frais ou en boîte (Rachel Cooks Thai). Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) admet que la version "centrale modernisée" est plus accessible mais que la "vraie" est sud — Phol Tantasathien (chef télé thaï) le confirme. Variante riche : "naam yaa kati" (avec lait de coco, version Bangkok urbaine) vs "naam yaa pa" (version forêt sans coco). Servir avec accompagnements crus (concombre, haricots longs crus, germes, oeuf dur) est OBLIGATOIRE — le mariage chaud-cru est la signature.
Bière Chang ou Singha glacée ; alternative non-alcoolisée : nam krachiap (roselle thaï) bien glacé.
Plat festif emblématique du sud Thaïlande, servi aux mariages, festivals temple et fêtes du nouvel an thaï (Songkran).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans 1.5 L d'eau salée, pocher le poisson entier (ou les filets) 10-12 min jusqu'à cuit à coeur. Retirer délicatement, GARDER le bouillon (filtré). Désarêter le poisson, émietter la chair en gros flocons. Réserver bouillon et chair séparément.
Au mortier, piler dans l'ordre : sel + piments séchés réhydratés, puis krachai, citronnelle, galanga, échalotes, ail, kapi, graines de coriandre. Travailler 15 min jusqu'à pâte fine et fragrante.
Au robot ou mortier, piler ensemble la chair de poisson cuite (refroidie) et la pâte naam yaa jusqu'à obtenir une pâte épaisse rosée-orange. C'est la base de la sauce.
Dans une grande casserole, chauffer 2 c. à soupe d'huile. Ajouter la pâte poisson-curry. Faire revenir 5 min en remuant — l'arôme se développe pleinement.
Verser le bouillon de poisson filtré (1 L). Pour version kati : ajouter 400 ml de lait de coco. Pour version pa : ajouter 400 ml d'eau supplémentaire. Ajouter feuilles de combava et krachai en julienne. Porter à frémissement.
Mijoter à découvert 15-20 min — la sauce épaissit légèrement, les saveurs se concentrent. Assaisonner : sauce poisson, pla ra optionnel, sucre de palme. Profil : fortement umami marin, piquant moyen, légèrement acidulé du krachai.
Si nouilles fraîches khanom jeen : passer rapidement à l'eau bouillante 30 s puis égoutter. Si vermicelles secs : cuire selon paquet, rincer eau froide. Disposer en petits nids individuels. Préparer plateau d'accompagnements crus : concombre, haricots longs crus, germes, manglak, oeufs durs, piments frais.
Servir : 1 nid de nouilles dans un grand bol creux. Verser une grosse louche de sauce naam yaa chaude. Convier le mangeur à choisir ses accompagnements crus à la pince et à les disposer sur le dessus. Mélanger au moment de manger.
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