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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Le plat de cour qui rafraîchit la canicule du Songkran
Le Khao Chae traîne avec lui plus de débats qu'une réunion du Royal Institute of Thailand. L'origine ethno fait toujours grincer les ethnologues : l'historien Sujit Wongthes, ancien de Silpakorn et fondateur de Silpa Wattanatham, a tranché publiquement pour une origine môn — peuple de Birmanie/Thaïlande qui préparait un plat rituel de riz dans l'eau ("peung dak", ปันจ์เปียก) en offrande aux divinités lors du Songkran. Les sources thaïes nationalistes préfèrent une création siamoise pure, ce qui irrite Wongthes depuis quarante ans. Deuxième controverse : qui exactement a introduit le plat à la cour ? La légende mainstream nomme Chao Chom Manda Sonklin, concubine môn du roi Mongkut (Rama IV), qui l'aurait servi à Phetchaburi au milieu du XIXe siècle — Rama V Chulalongkorn lui-même aurait déclaré "si je dois manger du khao chae à nouveau, il faudra que ce soit fait par Chao Chom Manda Sonklin". Le brief initial évoquait la Reine Sunanda Kumariratana, mais les sources convergent vers Sonklin sous Rama IV puis codification sous Rama V. Troisième débat : 7 ou 9 accompagnements ? Le canon Suan Kularb impose un nombre impair, les versions modernes (Pranakorn, Methavalai Sorndaeng) oscillent entre 5 et 9. Quatrième controverse : eau parfumée jasmin seul (ดอกมะลิ) versus mélange jasmin + chommanat + ratchaphruek avec bougie ดอกควันเทียน — la version la plus orthodoxe exige la triple infusion à la bougie parfumée. Enfin, la règle des dames du palais impose que le riz soit lavé 7 fois jusqu'à eau cristalline puis demi-cuit-rincé-vapeur, méthode quasi-perdue hors palais.
Eau glacée à la fleur de jasmin (recyclage du bouillon parfumé) ou un thé blanc Bai Hao Yin Zhen froid, jamais d'alcool qui écraserait les fragrances florales
Encore servi pour Songkran (mi-mars à fin mai) chaque année à Pranakorn et Methavalai Sorndaeng à Bangkok, ainsi qu'à Praya Dining (Praya Palazzo) — set 2 personnes 1790 THB. Codifié par le Royal Institute of Thailand. Chef McDang le qualifie publiquement de "seul plat thaï qui puisse être véritablement considéré comme cuisine royale thaïe".
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La veille au soir, déposer les fleurs de jasmin fraîches dans 2 L d'eau filtrée à température ambiante dans un récipient en céramique ou verre couvert. Allumer la bougie parfumée thaï (tian ob) et placer le couvercle légèrement entrouvert pour piéger la fumée parfumée au-dessus de l'eau. Laisser infuser 8 à 12 heures dans un endroit frais. Le matin, filtrer délicatement et placer au réfrigérateur. C'est l'étape qui distingue le khao chae royal d'une simple eau jasminée.
Laver le riz jasmin 5 à 7 fois dans plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau ressorte parfaitement cristalline. Cuire normalement à l'eau (1 vol riz pour 1.5 vol eau), puis transférer dans une passoire bambou et rincer abondamment à l'eau froide en frottant doucement les grains pour retirer tout amidon collant. Replacer ensuite le riz dans un panier à vapeur tapissé de coton humide et cuire vapeur 15 min pour finir. Les grains doivent être séparés, brillants, parfaitement individualisés.
Piler ensemble citronnelle, galanga, échalotes, racine de coriandre au mortier jusqu'à pâte fine. Ajouter le kapi (pâte de crevettes), le poisson séché émietté et le sucre de palme. Mélanger énergiquement avec la farine de riz gluant et l'œuf de cane. Former de petites boules régulières de la taille d'une noix. Plonger en friture à 170°C jusqu'à coloration dorée et croquante. Égoutter sur papier absorbant.
Cuire la viande de porc à frémissement dans un fond d'eau salée 45 min jusqu'à ce qu'elle s'effiloche à la fourchette. Égoutter, effilocher finement à la main. Dans un wok à feu doux, faire fondre le sucre de palme avec sauce poisson et sauce huître, ajouter le porc et laisser caraméliser en remuant constamment 15 min jusqu'à obtention d'un effiloché brun-doré collant et croquant. Ajouter les échalotes frites en fin.
Dessaler le navet conservé 10 min à l'eau tiède, presser. Ciseler finement. Dans une poêle huilée chaude, faire suer les échalotes, ajouter le navet et caraméliser au sucre blanc + sucre de palme jusqu'à brillance ambrée. Battre les œufs et les verser, mélanger délicatement pour enrober chaque brin. Réserver.
Évider les piments doux par la tige sans déchirer. Au mortier, piler ail, racine coriandre, poivre blanc, ajouter porc haché et crevettes séchées hachées, assaisonner sauce poisson + sucre. Farcir chaque piment serré. Cuire vapeur 15 min. Battre les œufs en omelette légère. Sur poêle plate antiadhésive très chaude, verser les œufs en filets fins croisés au-dessus du piment refroidi pour créer une résille dorée enveloppante (geste pluie d'œufs royale). Plier la résille autour du piment.
Griller le poisson séché à sec puis émietter finement à la main. Dans un wok, caraméliser le sucre de palme avec sauce poisson jusqu'à sirop ambré, ajouter le poisson et remuer à feu doux jusqu'à enrobage uniforme et texture floconneuse-collante. Ajouter les échalotes frites en fin.
Mangue verte en julienne fine, concombre coupé en bâtonnets très fins, krachai (fingerroot) râpé minute, oignons verts ciselés. Disposer dans des coupelles séparées.
Dans un bol en céramique fine ou cristal, déposer une portion généreuse de riz parfumé. Verser à table l'eau jasminée glacée à mi-hauteur (jamais noyer le riz), poser 1-2 glaçons et un pétale de jasmin frais. Disposer autour, dans 7 petites assiettes en céramique blanche ou bleue, chaque accompagnement séparément. Manger en alternant une cuillerée de riz parfumé et une bouchée d'accompagnement contrastant, sans jamais mélanger les saveurs au préalable. Servir krachai et légumes pour rafraîchir le palais entre deux bouchées.
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