Khao Kha Moo(ข้าวขาหมู)

Raser et nettoyer soigneusement la couenne du jarret avant. Passer la peau à la flamme ou la racler pour éliminer tout poil résiduel, puis rincer. Cette étape "เผาไฟ" (passage au feu) est traditionnelle et donne au braisé son léger parfum grillé. Le jarret doit être bien sec avant la saisie.

Au mortier, piler racine de coriandre, ail et poivre blanc en pâte grossière. Dans une grande cocotte, faire fondre le sucre de palme à feu moyen jusqu'à un caramel ambré, puis ajouter de l'eau pour le détendre (attention aux projections). Faire revenir la pâte aromatique dans un peu d'huile à côté jusqu'à parfum, puis réunir.

Dans la cocotte, saisir le jarret sur toutes ses faces 5 minutes, couenne d'abord, jusqu'à ce qu'elle se tende et colore. Cette saisie scelle la peau pour qu'elle ne se délite pas pendant les heures de braisage. Réserver un instant si besoin de place.

Verser les sauces soja claire et noire, la sauce huître, ajouter anis étoilé, cannelle, cinq-épices, shiitakes et le caramel détendu. Couvrir le jarret d'eau (2,5 l environ). Porter à ébullition puis baisser immédiatement à frémissement très doux. Braiser 3 à 3 h 30 à couvert, en retournant le jarret toutes les heures et en écumant le gras de surface.

Écaler les œufs durs et les déposer dans le braisé 30 minutes avant la fin pour qu'ils prennent la couleur acajou et le goût. Rincer la moutarde chinoise marinée pour retirer l'excès de sel, puis la mijoter brièvement dans le bouillon avec une pincée de sucre. Blanchir le kai-lan séparément à l'eau salée.

Piler les piments rouges et l'ail avec le sel jusqu'à pâte grossière. Délayer avec le vinaigre, ajouter le sucre et un filet d'eau si besoin. Goûter : l'équilibre doit être franchement acide et piquant, c'est le contrepoint qui coupe le gras du braisé. Réserver en coupelle.

Pour un résultat optimal, laisser le jarret reposer dans son braisé une nuit au frais. Le pa lo s'épaissit, les épices pénètrent, le gras fige en surface et se dégraisse facilement. Réchauffer doucement 30 à 60 minutes avant le service.

Sortir le jarret, désosser et trancher la viande avec sa couenne et sa gélatine en lamelles épaisses. Dresser une louche de riz jasmin par bol, disposer les tranches dessus, napper généreusement de bouillon pa lo. Ajouter un œuf coupé en deux, la moutarde marinée et un peu de kai-lan. Parsemer de coriandre et servir avec le nam jim à part.