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Atlas Culinaire · Laos · Asie
Le gâteau de route des campagnes lao — riz gluant, lait de coco et haricots tassés dans un bambou, rôti sur la braise jusqu'à former une croûte parfumée
Le **Khao Lam** (ເຂົ້າຫລາມ, « riz [cuit en] bambou ») est-il lao, thaï ou isan ? Point tranché : c'est un **plat partagé de toute la sphère lao-thaï**, où « khao » = riz et « lam » = le mode de cuisson par rôtissage dans un tronçon de bambou. La version lao mêle riz gluant blanc OU **violet (riz noir)**, lait/crème de coco, sucre, sel, **haricots** (rouges/noirs) et parfois petits morceaux de taro ou patate douce ; on le sert en douceur de fête, souvent avec du poulet grillé. Signature technique non négociable : le bambou doit avoir une **paroi fine** pour que la chaleur pénètre, et on le bouche avec une feuille de bananier (ou bourre de coco) pour retenir la vapeur. Débat de cuisson : tradition = **directement DANS la braise** (pas seulement au-dessus), ce qui carbonise l'extérieur du bambou et forme à l'intérieur la fine pellicule blanche qui se décolle avec le riz. Substituts modernes (Hungry in Thailand, Saeng's Kitchen) : coques de jeune coco ou tubes, cuisson au four — pratique mais on perd l'arôme de bambou brûlé. Au Laos et en Isan, le khao lam est aussi une **offrande aux moines** lors des fêtes bouddhistes.
Poulet grillé (ping gai) en version repas — thé ou simplement nature en dessert de fête
Douceur de fête et casse-croûte de voyage répandu dans tout le Laos et l'Isan, vendu sur les marchés et au bord des routes, souvent en bottes de bambous noircis. Offert aux moines lors des fêtes bouddhistes. Mets festif associé aux célébrations et au Nouvel An lao, fréquemment dégusté avec du poulet grillé.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer puis faire tremper séparément le riz gluant blanc, le riz noir et les haricots une nuit dans l'eau froide. Le lendemain, les égoutter. Pré-cuire les haricots à l'eau jusqu'à tendreté s'ils sont encore fermes.
Chauffer doucement le lait et la crème de coco avec le sucre de palme, le sel et le pandan, sans bouillir, jusqu'à dissolution du sucre. Laisser tiédir et retirer le pandan. L'appareil doit être franchement parfumé, à la fois sucré et salé.
Mélanger les deux riz égouttés avec les haricots (et la chair de coco). Remplir chaque tronçon de bambou aux 2/3 environ. Verser le lait de coco tiède juste à hauteur du riz, en laissant ~3 cm de vide en haut.
Rouler des morceaux de feuille de bananier en tampon et les enfoncer pour boucher l'ouverture de chaque bambou. Cela retient la vapeur à l'intérieur pendant la cuisson, ce qui cuit le riz.
Disposer les bambous sur (ou dans) un lit de braises, légèrement inclinés ou couchés. Rôtir 60-90 min en les tournant régulièrement, jusqu'à ce que le bambou noircisse et qu'une odeur de coco grillé s'en dégage.
Le khao lam est prêt quand le riz est tendre, gluant et a absorbé tout le lait de coco. Tester en ouvrant un bambou : le riz doit former une masse compacte et brillante, parfumée, avec une fine pellicule de bambou qui adhère.
Laisser tiédir. Fendre le bambou dans la longueur (au couteau, avec précaution) ou peler la couche externe pour dégager le cylindre de riz. Servir tiède, en tronçons, nature ou avec du poulet grillé en version repas.
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