Khao Na Ped

Nettoyer le canard, retirer les excès de graisse au niveau du cou et de la cavité. Dans un bol, mélanger sauce soja sombre, sauce soja claire, cinq-épices, sauce d'huître, vin de riz, sucre roux, gingembre râpé et racines de coriandre pilées. Verser ce mélange à l'intérieur du canard et frotter vigoureusement la cavité pour bien enduire toutes les parois. Recoudre l'ouverture avec une brochette métallique ou du fil de cuisine pour que les épices ne s'échappent pas à la rôtissure. Accrocher le canard ou le placer sur une grille au réfrigérateur, sans couvercle, pendant 4 heures minimum (idéalement toute une nuit).

Porter à ébullition l'eau avec le vinaigre de riz, le miel, la sauce soja claire et le sel. Remuer jusqu'à dissolution complète du miel. Laisser tiédir légèrement. Sortir le canard du réfrigérateur. Verser le glaçage chaud en filet lent sur toute la surface externe du canard en tournant pour couvrir uniformément. Le glaçage doit former une pellicule visible qui colle à la peau. Accrocher à nouveau le canard ou le poser sur une grille (sous un ventilateur ou dans une pièce aérée) et laisser sécher 4 heures minimum à température ambiante. Appliquer une deuxième couche de glaçage après 2 heures pour intensifier la laque.

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Placer le canard sur une grille posée dans une lèchefrite profonde : les jus doivent s'écouler et se collecter dans la lèchefrite — c'est la base de la Nam Rad. Rôtir 20 minutes à 200 °C pour initialiser la laque, puis baisser à 175 °C pour 30-40 minutes supplémentaires (thermomètre à cœur : 75 °C dans la cuisse). Retourner le canard à mi-cuisson. En fin de cuisson, passer 3-5 minutes sous le gril pour dorer la peau uniformément et obtenir la couleur brun-acajou brillante caractéristique.

Sortir le canard du four et laisser reposer 15-20 minutes avant de découper : les fibres musculaires se relâchent et les jus se redistribuent uniformément, garantissant une chair juteuse à la coupe. Pendant ce temps, filtrer les jus de rôtissage de la lèchefrite à travers une passoire fine dans un bol. Écumer partiellement la graisse mais en conserver un tiers. C'est ce fond précieux qui fera la différence dans la Nam Rad.

Dans une casserole, verser les jus de rôtissage filtrés et compléter avec l'eau pour obtenir 500 ml de liquide. Porter à frémissement. Ajouter la pâte de haricots fermentés hachée, le cinq-épices, le sucre roux et la sauce soja claire. Remuer et laisser mijoter 5 minutes pour marier les saveurs. Goûter : la sauce doit être savoureuse, légèrement sucrée, parfumée au cinq-épices sans être médicinale. Délayer la fécule de tapioca dans l'eau froide, puis verser en filet constant dans la sauce frémissante en remuant sans arrêt. La sauce s'épaissit en 1-2 minutes. Hors du feu, ajouter quelques gouttes d'huile de sésame.

Avec un couteau lourd et bien affûté (ou un couperet de cuisine chinoise, dao tao), découper le canard en tranches nettes de 5-7 mm d'épaisseur, en coupant à travers os et chair d'un geste sûr et décidé — la peau laquée doit rester attachée à la tranche. Dans la tradition Sino-Thai de Bangkok (documentée chez Prachak), les tranches de coffre s'accompagnent souvent des ailes détachées et de morceaux de cuisse, présentés côte à côte sur le riz pour un bol généreux.

Dans un bol ou une assiette à rebord légèrement creux, dresser une portion de riz jasmin chaud. Disposer les tranches de canard en éventail sur le riz, peau côté dessus. Napper généreusement de sauce Nam Rad. Ajouter sur le côté : quelques tronçons de phak khana blanchi, quelques tranches de concombre frais et une petite coupelle de gingembre mariné. Servir simultanément la soupe claire de canard et le Nam Jim Prik Dong (piments dans le vinaigre de riz sucré).