Khao Niaow Mak Thulian(ເຂົ້າໜຽວໝາກທຸລຽນ — riz gluant au durian, terroir du Plateau des Bolaven)

Rincez le riz gluant jusqu'à ce que l'eau reste claire, puis couvrez-le largement d'eau froide et laissez tremper au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Égouttez avant cuisson.

Disposez le riz égoutté dans un panier vapeur en bambou au-dessus d'une eau frémissante et cuisez à couvert. Retournez le riz à mi-cuisson pour une cuisson homogène.

Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco avec le sucre de palme, le sel et les feuilles de pandan froissées, à feu doux, en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, sans jamais porter à ébullition franche.

Prélevez environ un tiers du sirop de coco tiède et réservez-le à part pour le nappage final ; gardez le reste pour imbiber le riz.

Versez les deux tiers du sirop de coco chaud sur le riz encore chaud, mélangez délicatement à la spatule en bois, puis couvrez et laissez reposer.

Ouvrez le durian le long de ses coutures naturelles avec un couteau robuste, prélevez les lobes de chair en écartant le noyau, et détaillez en morceaux réguliers en écrasant une partie à la fourchette.

Dans des coupelles individuelles, disposez une portion de riz gluant imbibé, ajoutez généreusement la chair de durian par-dessus, puis nappez du sirop de coco réservé encore tiède.

Servez tiède ou à température ambiante, jamais glacé, ce qui figerait le lait de coco et masquerait l'arôme du durian. Terminez, si désiré, par quelques graines de sésame grillées.