Khao Yam(ข้าวยำปักษ์ใต้)

Utiliser du riz jasmin cuit et bien refroidi, idéalement de la veille, aux grains séparés. Si l'on veut l'effet arc-en-ciel, infuser les fleurs de pois papillon dans un peu d'eau chaude pour obtenir un bleu intense, puis colorer une partie du riz seulement. Le riz blanc nature est tout aussi authentique au Pattani. Réserver à température ambiante, jamais chaud.

Dans une casserole, réunir le budu, l'eau, la citronnelle écrasée, le galanga, les échalotes écrasées et les feuilles de combava. Porter à ébullition puis baisser et laisser frémir 30 minutes. Ajouter le sucre de palme et poursuivre à feu doux encore 15 minutes jusqu'à une sauce sirupeuse, brun foncé, qui nappe la cuillère. Filtrer et jeter les aromates. Goûter : l'équilibre doit être salé-fermenté dominant, relevé d'une douceur de fond.

Dans une poêle sèche, à feu doux, griller la noix de coco râpée en remuant constamment jusqu'à une teinte brun noisette uniforme et un parfum torréfié, environ 15 minutes. Réserver. Piler grossièrement les crevettes séchées. Préparer la poudre de piment grillé. Ces éléments secs apportent le croquant et la profondeur umami.

Juste avant le service, tailler en chiffonnade ultra-fine la citronnelle, les feuilles de combava et le bai chaphlu. Émincer les haricots longs en fines rondelles, tailler la mangue verte en julienne, le concombre en bâtonnets, défaire le pomelo en pulpe, rincer les germes de soja. Disposer chaque élément en petits tas distincts.

Au centre de chaque assiette, déposer un dôme de riz (blanc et/ou bleu). Disposer tout autour, en rayons colorés et distincts, les herbes ciselées, les légumes, la mangue, le pomelo, les germes. Parsemer de noix de coco grillée et de crevettes séchées pilées. Présenter la poudre de piment et le citron vert à part.

Présenter la sauce budu réduite, tiède ou à température ambiante, dans un petit bol à côté. Chaque convive arrose son assiette à sa convenance puis mélange le tout vigoureusement avant de manger.

À table, presser le citron vert sur l'ensemble, verser la sauce budu, puis mélanger énergiquement riz, herbes, légumes et garnitures jusqu'à enrobage uniforme. Manger aussitôt : le plat est vivant tant que les herbes sont fraîches et le riz distinct. C'est un petit-déjeuner ou déjeuner léger, frais et sain.