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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La brochette d'agneau du desert — cubes d'epaule grasses, marinade au cumin et coriandre
L'agneau libanais (kharouf baladi) est un sujet de fierte nationale : la race awassi des hauts plateaux de Baalbek-Hermel et de l'Akkar. Le chef Joe Barza et l'association "Slow Food Lebanon" defendent le respect de cette race menacee de disparition. Les restaurants modernes utilisent souvent de l'agneau roumain importe — moins cher mais sans le gout des paturages de Hermel. Autre debat : laisser le gras de queue (lyat) ou le retirer ? Les chefs traditionnels gardent ; les modernes retirent. Sans lyat, c'est de la "viande maigre", plus de l'agneau libanais.
Jallab (sirop de carouble-pignons) ou ayran sale. Surtout pas de cocktail sucre.
Plat patrimonial de la Beqaa et de l'Akkar, ou les bedouins eleveurs vendent l'agneau baladi sur les marches de Baalbek (lundi). Plat omnipresent aux fetes religieuses Eid al-Adha (sacrifice du mouton) et mariages des villages sunnites du Nord. Restaurants Massaya, Tawlet — references de l'agneau baladi.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper l'epaule en cubes de 3 cm. Couper le lyat en cubes de 1 cm (plus petits car ils fondent vite). Reserver separement.
Huile + oignon rape + ail + cumin + coriandre + cannelle + sept-epices + poivre + sel. Bien melanger. La marinade est seche-aromatique, non liquide.
Plonger les cubes de viande dans la marinade, melanger pour bien enrober. Couvrir et reserver 8h au refrigerateur (jusqu'a 24h pour saveur maximale).
Charbon de bois (idealement de chene libanais sindiyan), cendre blanche, distance grille 12 cm. La grille doit etre tres chaude.
Alterner sur la brochette : cube agneau, cube lyat, oignon, cube agneau, lyat, poivron, laurier... Le lyat doit toucher la viande pour l'arroser.
Saisir les brochettes 3 min par face, 4 faces = 12 min. L'agneau doit etre rose a coeur, jamais bien cuit. Le lyat doit etre dore-fondant.
Poser les brochettes sur le pain markouk. Repos 3 min. Le pain absorbe le gras parfume — c'est presque le meilleur du repas.
Glisser hors brochettes, parsemer de sumac, oignons crus tranches, persil. Servir avec toum, riz boukhari ou pommes de terre saoudites au cumin.
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Sourcer ou se taire
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