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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
Le curry de mouton blanc moghol du Vieux Dhaka : gravy pâle et soyeux au yaourt, à la pâte de noix de cajou et de pavot, sans curcuma — parfumé au macis, poivre blanc, eau de kewra, piments rouges secs et safran.
La rezala est un curry blanc d'héritage moghol-nababi : quand le Nawab Wajid Ali Shah de Lucknow fut exilé au Bengale (Metiabruz, Calcutta), la cuisine awadhi se mêla à la cuisine bengalie et donna des plats comme la rezala. Le dogme tranché des cuisiniers est qu'elle doit rester BLANCHE/PÂLE : on n'utilise NI curcuma NI piment rouge en poudre, et la couleur vient uniquement du yaourt et d'une pâte de noix de cajou + graines de pavot (posto) — comme le confirment Deb's Crafty Cuisine ('les Bengalis n'utilisent pas de curcuma dans ce plat') et Indrani's recipes ('gravy blanchâtre dû au pavot et à la cajou, pas de curcuma'). Le parfum tient au macis, au poivre blanc, à l'eau de kewra/rose, au safran et aux piments rouges SECS entiers (pour l'arôme, pas la couleur). Côté bangladeshi, le khashir rezala (khashi = chèvre/mouton castré) est un classique des mariages et de l'Eid du Vieux Dhaka, servi avec naan ou porota. Hérésie : mettre du curcuma ou du piment en poudre (la rezala n'est plus blanche), faire bouillir le yaourt à gros feu (il tranche), ou zapper l'eau de kewra et le safran.
Naan, porota feuilleté, roomali roti, ou riz blanc léger. Borhani. Firni ou jorda en dessert. Pas d'alcool.
Curry de fête moghol classique du Vieux Dhaka (et de Kolkata), servi aux mariages et à l'Eid. Héritage de la cuisine nababi awadhi acclimatée au Bengale après l'exil du Nawab Wajid Ali Shah. Présent dans la restauration dhakaïote et bengalie et dans la diaspora.
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Mélanger le mouton avec le yaourt battu, les pâtes de gingembre et d'ail, le poivre blanc et le sel. Laisser mariner au moins 1h (idéalement plusieurs heures). Le yaourt attendrit et amorce le gravy clair.
Mixer en pâte très fine les cajous, le pavot blanc et les graines de melon trempés, avec un peu d'eau. Cette pâte épaissit la sauce et lui donne sa pâleur soyeuse sans aucun colorant. Réserver.
Chauffer ghee + huile sans les colorer. Jeter macis, cardamome, cannelle, girofle, laurier et muscade. Ajouter la pâte d'oignon pâle (oignons blanchis, NON dorés) et la faire suer doucement sans la brunir, pour préserver la couleur blanche.
Ajouter le mouton avec toute sa marinade au yaourt. Faire revenir à feu MOYEN (jamais vif) en remuant pour que le yaourt ne tranche pas, jusqu'à ce que la viande blanchisse et s'enrobe.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux, en ajoutant un peu d'eau chaude si besoin, jusqu'à ce que le mouton soit tendre — environ 50-60 min selon la pièce. Remuer de temps en temps.
Ajouter la pâte blanche et les piments verts entiers, mélanger. Laisser épaissir 10 min : le gravy devient pâle, soyeux et nappant. Goûter et ajuster sel, poivre blanc et le soupçon de sucre.
Dans un peu de ghee chaud, faire revenir les piments rouges secs ENTIERS quelques secondes pour libérer leur arôme (sans les écraser, pour ne pas colorer). Verser ce tempérage dans la rezala.
Hors du feu, verser le safran infusé dans un peu de lait chaud, l'eau de kewra et l'eau de rose. Couvrir et laisser reposer 10 min. Ces parfums volatils s'ajoutent en toute fin pour ne pas s'évaporer.
Servir la khashir rezala bien chaude, gravy pâle nappant, avec naan, porota feuilleté ou roomali roti. C'est un classique des mariages et de l'Eid du Vieux Dhaka.
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