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Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Agneau (ou bœuf) braisé lentement en couches avec pommes de terre, tomates, poivrons et herbes, sans remuer — souvent cuit dehors entre hommes.
Le nom **khashlama** vient du verbe arménien *khashel* (« bouillir »), et c'est précisément la **méthode** qui fait débat. Le **point tranché par la tradition** : on **ne remue jamais** pendant la cuisson — viande et légumes sont disposés **en couches** (pommes de terre, puis viande, assaisonnées couche par couche) et **languissent dans leur propre jus** à frémissement très doux 2 à 3 heures, sans agitation, pour que les légumes restent intacts. Première controverse : **liquide de cuisson**. Le classique est l'**eau** (ou aucun ajout, juste le jus rendu) ; mais une variante répandue remplace l'eau par du **vin ou de la bière** — une bière blonde légère attendrit la viande et apporte une note maltée, gardant le bœuf fondant. Deuxième : **agneau ou bœuf** ? Le canon est l'**agneau avec os** (plus de goût), mais le bœuf (épaule) est une alternative courante. Enfin, **dimension culturelle tranchée** : c'est un **plat de fête d'été cuisiné dehors, souvent par les hommes**, pendant que la marmite mijote et qu'on boit et discute autour.
Bière blonde légère (si utilisée en cuisson) ou vin rouge Areni — lavash et herbes fraîches.
Plat de fête estival, souvent cuisiné en plein air par les hommes lors des réunions familiales, pendant qu'on boit et discute autour de la marmite. Apprécié pour sa simplicité et la qualité de ses légumes d'été.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Détailler l'agneau (ou le bœuf) en gros morceaux. Couper les pommes de terre en gros quartiers, les tomates en quartiers, émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières. Hacher grossièrement les herbes.
Disposer une première couche de pommes de terre au fond d'un faitout à fond épais. Saler et poivrer.
Ajouter une couche de viande, saler et poivrer, puis alterner oignons, poivrons et tomates. Répéter les couches en assaisonnant à chaque fois.
Terminer par une couche d'herbes fraîches hachées (persil, aneth, basilic) et le piment vert si désiré.
Verser la bière blonde légère (ou l'eau) le long de la paroi, sans noyer : le liquide doit rester bas, les légumes rendront leur jus.
Couvrir, porter à frémissement puis baisser au minimum. Laisser languir 2 à 3 heures, SANS remuer, jusqu'à ce que la viande soit fondante à la fourchette et les légumes tendres mais entiers.
Vers la fin, vérifier la cuisson en piquant délicatement la viande et une pomme de terre, sans remuer l'ensemble. Rectifier le sel si besoin en arrosant du jus.
Couper le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert : les saveurs s'unifient et la viande se détend.
Servir directement du faitout, en remontant délicatement les couches, avec le jus, du lavash et des herbes fraîches. Plat convivial d'été à partager.
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