Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Boyau de mouton farci d'un mélange d'abats (foie, cœur, poumon, rate), viande, graisse de queue, riz cru et oignon, parfumé au cumin, ficelé puis poché à petits bouillons. Tranché en rondelles et servi tiède ou froid avec des oignons crus et un bol de bouillon — le plat du jour d'abattage.
Le khasip est une saucisse-tradition liée à l'abattage rituel, qui soulève des questions techniques et culturelles. (1) **Quels abats ?** Les sources natives (centralasia-travel.com, advantour.com) décrivent un mélange d'abats du mouton : foie surtout, mais aussi cœur, poumon, rate, rognon, plus de la viande et de la graisse de queue (dumba). Les versions urbaines modernes allègent en abats (foie + viande hachée). Le riz cru et l'oignon lient et gonflent la farce à la cuisson. (2) **Pochage : le piège de l'éclatement.** Le boyau bien rempli mais PAS trop serré (le riz gonfle) doit être PIQUÉ à l'aiguille dès le début de l'ébullition pour évacuer la vapeur, puis cuit à frémissement DOUX 40 min — un bouillon trop fort fait éclater la saucisse et perdre la farce. C'est le geste critique que toutes les sources soulignent. (3) **Servi froid ou chaud, et le sens du plat.** Le khasip se mange en général tiède ou FROID, tranché en rondelles, saupoudré d'oignons crus en fines lamelles, avec le bouillon de cuisson à côté. Il est attaché à la tradition de l'abattage : quand on tue un mouton, on utilise TOUT, et les abats deviennent khasip — c'est un plat de fête et de non-gaspillage, pas un plat du quotidien. Le nettoyage minutieux du boyau (retourné, lavé à l'eau tiède et frotté au sel plusieurs fois) est non négociable.
Bouillon de cuisson servi à côté, brûlant, dans un bol. Oignons crus en fines lamelles par-dessus les rondelles. Pain non. Chaï vert. Pas d'alcool. Plat d'hiver et de fête d'abattage. Une pointe de vinaigre sur les oignons coupe le gras des abats.
Spécialité d'abattage appréciée, popularité 7/10. Plat de tradition lié au sacrifice du mouton (Qurban Hayit / Aïd al-Adha) et aux fêtes d'hiver : on n'achète pas du khasip tous les jours, on le fait quand on dispose d'abats frais. Vendu chez les bouchers et sur certains marchés (Boukhara, Tachkent). Symbole de la cuisine du « rien ne se perd » centrasiatique. Moins connu des touristes que le plov, mais profondément ancré.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Retourner le boyau de mouton comme une chaussette. Le laver plusieurs fois à l'eau tiède, le frotter énergiquement au gros sel pour ôter le mucus et l'odeur, rincer, recommencer 3-4 fois jusqu'à ce qu'il soit parfaitement propre et inodore. Le réserver dans de l'eau salée.
Hacher finement le foie, la viande, les abats, la graisse de queue et les oignons. Mélanger avec le riz cru rincé, le cumin écrasé, le sel et le poivre. Ajouter l'eau froide pour obtenir une farce souple et un peu fluide (le riz va absorber et gonfler). Bien homogénéiser à la main.
Nouer une extrémité du boyau. À l'aide d'un entonnoir (ou d'une poche), remplir le boyau de farce en laissant DU JEU (le riz double de volume). Former des tronçons en nouant à la ficelle tous les 15-20 cm. Nouer l'autre extrémité.
Lover les saucisses en spirale dans une large marmite ou sauteuse. Couvrir d'eau froide (ou de bouillon léger). Porter LENTEMENT à frémissement à feu moyen. Saler légèrement l'eau.
Dès que l'eau commence à frémir, PIQUER les saucisses à l'aiguille en plusieurs points pour libérer la vapeur. Baisser le feu : l'eau doit à peine frémir, jamais bouillir fort. Pocher 40 min, jusqu'à ce que le riz soit cuit et la farce ferme. Repiquer si une section gonfle trop.
Couper le feu et laisser les saucisses reposer 10 min dans le bouillon chaud : elles se raffermissent et seront plus faciles à trancher. Réserver le bouillon parfumé pour le service.
Émincer l'oignon cru en fines lamelles, le masser avec une pincée de sel et le vinaigre, laisser dégorger 10 min. Il adoucit et accompagne les rondelles de khasip.
Égoutter les saucisses, retirer les ficelles, trancher en rondelles de 1,5-2 cm. Disposer sur un plat, parsemer des oignons au vinaigre. Servir tiède ou froid, accompagné d'un bol de bouillon de cuisson brûlant et de pain non.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.