Khatta Meat(खट्टा मीट)

Mélanger la viande avec le yaourt, la pâte d'ail-gingembre, le curcuma, le piment et le sel, puis laisser reposer une heure à température ambiante ou une nuit au frais. Le yaourt travaille en amont ce que l'amchur ne pourra plus faire en aval : il attendrit les fibres sans les raidir. Masser la viande pour que la marinade entre bien entre les morceaux. Ne pas saler davantage à ce stade, l'amchur salera indirectement en fin de course. Sortir la viande du froid vingt minutes avant de cuire.

Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à la fumée dans une cocotte à fond épais, puis la laisser retomber. Jeter le laurier, la cannelle, les deux cardamomes et les clous de girofle, et attendre que le parfum monte. La grande cardamome noire est ici plus importante qu'ailleurs : sa note fumée est le contrepoint chaud de l'acidité à venir. Une vingtaine de secondes suffisent. Ne pas laisser les gousses noircir.

Verser les oignons émincés et une pincée de sel, puis les cuire à feu moyen en remuant régulièrement. Ils doivent atteindre un brun clair uniforme, pas un doré pâle ni un brun sombre. Compter dix à douze minutes, sans se presser. Cette coloration lente construit le sucre de fond qui tiendra tête à l'amchur. C'est l'étape la plus souvent bâclée et celle qui sépare un khatta meat rond d'un khatta meat agressif.

Ajouter la viande marinée et monter le feu quelques minutes pour la saisir sur toutes les faces. Ajouter la coriandre en poudre puis poursuivre le bhunna, ce sauté insistant où la viande et le masala cuisent ensemble jusqu'à ce que l'huile se sépare visiblement sur les bords. Compter dix bonnes minutes en remuant souvent. C'est ici que le plat prend sa couleur et sa profondeur. Si la préparation attache, mouiller d'un fond d'eau chaude et poursuivre.

Mouiller avec l'eau chaude, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre, soit environ quarante-cinq minutes en cocotte ou quinze à vingt minutes en autocuiseur. Vérifier de temps en temps le niveau de liquide. L'objectif est une viande qui se détache de l'os sans se déliter. L'acide n'est toujours pas entré à ce stade, et c'est volontaire. Goûter le bouillon : il doit déjà être savoureux et salé à point.

Ajouter l'amchur et les lamelles de mangue séchée, remuer, puis laisser mijoter à découvert une dizaine de minutes. L'acidité se déploie progressivement et la sauce se resserre. Goûter après cinq minutes et ajuster : le khatta meat doit être franchement aigre, mais l'aigre doit rester porté par le gras et l'oignon. Si l'acidité paraît brutale, une pincée de sucre la corrige mieux que de l'eau. Retirer les lamelles avant le service.

Couper le feu, saupoudrer le garam masala et couvrir. Laisser reposer dix minutes avant de servir : le garam masala se diffuse mieux dans un plat au repos que dans un plat en pleine ébullition, où ses parfums s'évaporent. La sauce épaissit encore et l'huile remonte en surface. Rectifier le sel après le repos. Retirer les grosses épices entières pour le confort des convives si nécessaire.

Servir bien chaud avec du riz blanc vapeur et une petite salade d'oignons émincés marinés dans du vinaigre. Ce contraste de deux acidités différentes, la mangue séchée d'un côté et le vinaigre de l'autre, est la manière traditionnelle de présenter le plat. Le khatta meat n'entre pas dans le dham, qui est végétarien : il appartient au registre du repas de fête familial et de la table non végétarienne, minoritaire dans l'État. Parsemer de coriandre juste avant d'apporter.