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Atlas Culinaire · Inde · Hyderabad
La dal acidulee du quotidien hyderabadi — du toor dal (pois pigeon) mijote avec tomate, curcuma, gingembre-ail et piments verts, puis sour au tamarin (khatti = aigre, sour), et fini d'un tadka eclatant de ghee ou l'ail dore, les graines de moutarde et de cumin crepitent avec des piments rouges secs et des feuilles de curry. La signature acide qui la distingue des dals beurrees du Nord
La Khatti Dal cristallise plusieurs traits identitaires de la cuisine hyderabadie du quotidien. L'ACIDITE AU TAMARIN — SIGNATURE CONTRE LA DAL DU NORD : selon Dassana Amit (Veg Recipes of India) et Hebbar's Kitchen, le mot khatti signifie aigre / sour, et c'est le tamarin (imli) qui donne cette acidite franche, par opposition aux dals du Nord de l'Inde liees a la creme et au beurre (dal makhani, tadka dal au desi ghee) ; la Khatti Dal n'est pas une dal riche mais une dal vive, et cette acidite la rattache au gout du Deccan et de l'Andhra voisine, friands d'aigre. Certaines versions ajoutent de la tomate en plus du tamarin, d'autres uniquement le tamarin (puristes) — un dosage qui fait debat selon les familles. LE ROLE DU TEMPERING (TADKA) ET DE LA FEUILLE DE CURRY : tous les canons natifs s'accordent sur l'importance du tadka final au ghee, ou l'ail dore, les graines de moutarde et de cumin eclatent avec des piments rouges secs, une pincee de hing (asafoetida) et surtout les feuilles de curry, marqueur sud-indien-deccani absent des dals du Nord ; omettre la feuille de curry ou faire le tadka a l'huile neutre est juge par les natifs comme une perte de la signature aromatique. CONTEXTE DOMESTIQUE CONTRE NIZAMI DE FESTIN : a la difference des plats de cour (haleem, marag, biryani), la Khatti Dal est un plat domestique quotidien, mangee toute l'annee avec du riz blanc, du bagara khana (riz parfume) ou des rotis — un aliment de base economique, riche en proteines, present aussi bien chez les musulmans que les hindous de Hyderabad.
La Khatti Dal se mange avant tout AVEC le riz — riz blanc vapeur, ou mieux le bagara khana (riz parfume hyderabadi au cumin et aux epices entieres) ; elle accompagne aussi des rotis ou des chapatis. On la sert souvent en repas complet avec un legume sec (curry de gombo, aubergine) et un papad croustillant. En boisson, un lassi sale (chaas / buttermilk epice) qui rafraichit, ou simplement de l'eau. La dal etant deja acidulee, EVITER d'ajouter du citron en plus (acidite redondante), les boissons sucrees (heurtent l'aigre du tamarin) et tout accord vineux (sans objet pour un plat domestique vegetarien).
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Rincer le toor dal dans plusieurs eaux jusqu'a ce que l'eau soit claire, puis l'egoutter. En parallele, delayer le tamarin (imli) dans un bol d'eau chaude et laisser tremper 15 a 20 minutes : presser ensuite la pulpe a la main et filtrer pour ne garder que le jus acidule, en jetant les fibres et les pepins. Reserver ce jus de tamarin.
Mettre le dal rince dans une cocotte-minute avec 600 ml d'eau, le curcuma, la pate de gingembre-ail, les piments verts fendus et un filet d'huile ou de ghee pour eviter la mousse. Cuire 8 a 9 sifflets (environ 15 min) jusqu'a ce que le dal soit completement fondant. A defaut de cocotte, cuire en casserole couverte 30 a 40 min en ecumant. Le dal doit s'ecraser sous la cuillere.
Une fois la pression retombee, ouvrir et ecraser legerement le dal au fouet ou au presse-puree (mathani) pour une texture coulante-onctueuse, ni grumeleuse ni totalement lisse. Detendre avec un peu d'eau chaude si necessaire pour obtenir la consistance d'une dal nappante mais fluide. Remettre sur feu doux.
Ajouter la tomate en des (si utilisee) et laisser fondre 3-4 min. Verser ensuite le jus de tamarin filtre, saler et porter a fremissement. Laisser bouillir 5 a 10 minutes a feu moyen : c'est cette cuisson qui cuit l'acidite crue du tamarin et la fond dans la dal. Gouter et ajuster le sel et l'acidite — la dal doit etre franchement acidulee mais equilibree.
Dans une petite poele, chauffer le ghee a feu moyen. Y jeter les graines de moutarde : quand elles eclatent, ajouter les graines de cumin, puis l'ail en lamelles que l'on fait dorer jusqu'a l'ambre (sans bruler). Ajouter les piments rouges secs casses, une pincee de hing, et enfin les feuilles de curry fraiches qui doivent grresiller et embaumer instantanement. Couper le feu des que l'ail est dore et les feuilles crepitantes.
Verser le tadka brulant sur la dal acidulee — elle va chuinter et liberer un parfum eclatant d'ail, de moutarde et de feuille de curry. Remuer pour incorporer, ajouter la coriandre ciselee et laisser reposer couvert 2-3 minutes pour que les aromes se fondent. Certains foyers reservent une partie du tadka pour la verser au moment de servir, arome maximal.
Servir la Khatti Dal chaude, le tadka fraichement verse sur le dessus, accompagnee de riz blanc vapeur ou de bagara khana (riz parfume hyderabadi). On la mange en melangeant la dal au riz a la main ou a la cuillere, avec un papad croustillant et eventuellement un legume sec en accompagnement. C'est le repas domestique hyderabadi par excellence.
meilleurs rechauffes — La Khatti Dal se conserve 2-3 jours au refrigerateur, couverte ; elle epaissit en refroidissant. La rechauffer doucement avec un peu d'eau chaude pour retrouver la consistance coulante, et idealement refaire un petit tadka frais au ghee pour raviver l'arome de l'ail et des feuilles de curry. Elle ne se congele pas bien (la texture du dal devient farineuse).
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Sourcer ou se taire
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