Khichu(ખીચુ)

Verser l'eau dans une casserole à fond épais avec le cumin, le sel, les piments hachés et le papad khar, et porter à ébullition franche. Le papad khar doit être complètement dissous avant l'arrivée de la farine. L'eau doit bouillir vigoureusement, pas frémir.

Le pourquoiLe sel alcalin élève le pH de l'eau, ce qui modifie la gélatinisation de l'amidon de riz et donne à la pâte son élasticité caractéristique.

Verser toute la farine de riz d'un coup dans l'eau bouillante et remuer immédiatement, vigoureusement, avec une cuillère en bois solide. La masse se forme en quelques secondes. Contrairement à l'intuition, l'ajout progressif est ici l'erreur : il fabrique des grumeaux au lieu de les éviter.

Le pourquoiUn ajout massif dans une eau très chaude gélatinise l'amidon de façon homogène et instantanée, alors qu'un ajout progressif crée des zones à hydratations différentes.

Remettre sur feu doux et travailler la pâte à la cuillère pendant trois à quatre minutes, en l'écrasant contre les parois et en la repliant. Elle devient lisse, brillante et se décolle en un bloc souple. C'est ce travail qui développe l'élasticité annoncée par le nom du plat.

Le pourquoiLe travail mécanique à chaud aligne les chaînes d'amylose gélatinisées, ce qui donne la texture élastique que le nom khinch décrit.

Transférer la pâte dans un plat ou la former en boules, et cuire à la vapeur dix à quinze minutes. Cette seconde cuisson achève la gélatinisation à cœur et fixe la texture. Le khichu prend un aspect translucide en surface. C'est le signe qu'il est prêt.

Le pourquoiLa vapeur porte le cœur de la pâte à température sans la dessécher, ce qui achève la transformation de l'amidon amorcée dans la casserole.

Déposer le khichu brûlant dans les assiettes et l'arroser généreusement d'huile d'arachide crue. L'huile n'est pas un assaisonnement optionnel : elle empêche la pâte de coller au palais et porte le piment. Elle se verse crue, jamais chauffée. Compter une bonne cuillerée à soupe par personne.

Le pourquoiLe film gras s'interpose entre les chaînes d'amidon collantes et la bouche, ce qui rend une pâte de riz pure agréable à manger.

Saupoudrer généreusement de piment rouge en poudre et d'un peu de poivre noir sur l'huile encore brillante. La poudre adhère à l'huile et se répartit à chaque bouchée. Le khichu se mange volontairement relevé : la pâte de riz seule est presque neutre.

Le pourquoiLes composés piquants du piment et du poivre sont liposolubles : l'huile les dissout et les diffuse uniformément.

Le khichu se mange immédiatement, brûlant, avec les doigts, en prélevant des bouchées qu'on trempe dans l'huile pimentée du fond de l'assiette. C'est un plat de mousson et de fin d'après-midi, particulièrement associé au Kutch et aux quartiers populaires d'Ahmedabad. Il ne se conserve pas.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon de riz démarre dès le refroidissement et durcit irréversiblement la pâte.

S'il reste de la pâte, l'étaler en disques très fins sur un film huilé et les faire sécher au soleil deux à trois jours. Ce sont les khichiya papad, qui se gardent des mois et se grillent à la flamme ou se frient en quelques secondes. C'est l'usage d'origine de cette pâte, et le khichu n'en est que la version mangée avant séchage. Les maisons gujaraties en préparent des piles entières à la saison sèche, quand le soleil travaille vite et régulièrement.

Le pourquoiLe séchage évacue l'eau et fige la structure gélatinisée ; à la chaleur vive, l'humidité résiduelle se vaporise et fait gonfler le disque.