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Atlas Culinaire · Sahara occidental · Afrique
Le pain du désert sans four — semoule, eau, sel, enfoui sous les braises et le sable chaud, puis frappé pour en chasser le grain
Trois points sont disputés. (1) "Dans le sable" ou "sous la cendre" ? Les sources de terrain (Gliding Grains, Al Jazeera, El-Moudjahid/APS sur le Khobz El-Mella d'Ouargla) décrivent une pâte posée directement sur le sable surchauffé puis recouverte de sable ET de braises ; mais Charles de Foucauld, dans son Dictionnaire touareg-français (Ahaggar), précise que la galette repose sur un lit de cendre, couverte de cendre surmontée de braises — le sable sert d'isolant, la cendre de contact. (2) Comment ôte-t-on le grain ? Gliding Grains décrit le boulanger qui FRAPPE la galette pour déloger le sable ; Foucauld décrit un RINÇAGE à grande eau après cuisson. Tranché : on frappe/brosse d'abord, on rince si l'eau est disponible (elle ne l'est pas toujours). (3) Blé ou orge, sahraoui ou touareg ? La taguella touarègue est faite de semoule de blé ou de mil ; le pain sahraoui/maure (mella, khobz erremel) des camps est plutôt de farine de blé, plus dense. Ce sont deux variantes cousines d'une même technique saharienne, pas un seul et même pain.
Thé vert sahraoui (attay) à la menthe, servi en trois verres rituels — jamais d'alcool. À défaut, lait de chamelle ou de chèvre, frais ou caillé (zrig). Le pain se rompt à la main et accompagne le plus souvent un ragoût mreifisa versé directement sur les morceaux, ou se mange avec dattes et beurre clarifié.
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Dans une large gasaâ ou un saladier, mélanger la semoule et le sel. Verser l'eau tiède par petites doses en travaillant à la main. Pétrir une vingtaine de minutes jusqu'à une pâte ferme, souple et lisse, sans levure. Pétrissage long, traditionnellement assuré par les hommes.
Former une grande galette ronde épaisse, de 2 à 3 cm et ~25-30 cm de diamètre. Lisser la surface à la main mouillée. Laisser reposer couverte d'un linge le temps de préparer le foyer.
Choisir un emplacement de sable fin et propre. Allumer un grand feu de bois sec à même le sable et l'entretenir près d'une heure, jusqu'à ce que le sol soit brûlant. Le but n'est pas la flamme mais la masse de braises et un sable chauffé en profondeur (technique El-Bougha).
Quand il ne reste que des braises, écarter une partie sur le côté. Creuser dans le sable et la cendre chauds un creux rond de 4 à 5 cm de profondeur, à la dimension de la galette. Passer un tison enflammé à ras du creux pour en sécher la surface.
Déposer la galette dans le creux, sur le sable chaud ou un fond de cendre. La recouvrir entièrement de sable chaud, puis de cendres et de braises. La galette cuit enfouie, à l'étouffée. Compter une vingtaine de minutes pour cette première face.
Quand la face supérieure est cuite, retirer braises et cendre du dessus, dégager la galette, la retourner d'un geste sûr. La recouvrir de nouveau de cendre surmontée de braises pour cuire la seconde face. Cette double cuisson est décrite par Charles de Foucauld.
Sortir la galette cuite des cendres. La FRAPPER fermement et la brosser à sec pour déloger le sable et la cendre. Si l'eau est disponible, rincer rapidement la surface comme le font les Touaregs ; au désert, on se contente souvent du brossage.
Présenter la galette entière sur un grand plat. La rompre à la main — jamais au couteau. Servir nature avec dattes, beurre clarifié et lait, ou comme support d'un ragoût mreifisa. Le thé sahraoui clôt obligatoirement le repas, en trois verres.
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Sourcer ou se taire
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