Khobz Mbessess(pain de Ramadan)

Délayer la levure fraîche émiettée dans le lait tiède avec une pincée du sucre pesé ; laisser mousser 10 minutes à couvert dans un endroit tiède. Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélanger la farine, la semoule, le sucre restant, le sel et le curcuma en veillant à bien répartir la couleur avant d'ajouter le liquide.

Creuser un puits dans les poudres, y verser le mélange lait-levure, l'œuf battu et le beurre ramolli (ou l'huile d'olive). Mélanger d'abord à la cuillère puis pétrir à la main ou au robot 10 à 12 minutes, en ajoutant l'eau tiède progressivement, jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement collante qui se détache des parois.

Former une boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un linge humide ou de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (four éteint avec la lumière allumée, par exemple) pendant 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce que le volume double.

Dégazer doucement la pâte avec le poing, la diviser en 6 pâtons égaux. Pour la forme traditionnelle du pain de Ramadan, diviser chaque pâton en 3 petits boudins fins, les tresser lâchement puis enrouler la tresse sur elle-même en couronne ; à défaut, façonner simplement en boules régulières ou en petits escargots. Déposer les pièces espacées sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Couvrir les pièces façonnées d'un linge et laisser pousser à nouveau 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles gonflent visiblement. Préchauffer le four à 200°C. Juste avant d'enfourner, badigeonner chaque pièce au pinceau avec le jaune d'œuf battu et le lait, en insistant sur les creux de la tresse.

Immédiatement après la dorure, parsemer généreusement chaque pièce de graines de nigelle, seules ou mélangées à un peu de sésame selon la préférence familiale, en appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent à la surface encore humide.

Enfourner à 200°C pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les pains soient bien dorés, gonflés et sonnent creux lorsqu'on tapote leur base. Surveiller après 15 minutes et couvrir d'une feuille d'aluminium si la coloration va trop vite.

Laisser tiédir les pains sur une grille 10 minutes avant de servir, pour que la mie finisse de se raffermir légèrement. Présenter dans une corbeille avec la chorba ou la hrira fumante, quelques dattes et un thé à la menthe, au moment de rompre le jeûne.