Atlas Culinaire · Laos · Asie
Khoua Sin Fahn(ຄົ່ວຊີ້ນຟານ — ragoût de gibier à la crème de coco double extraction, cuisine royale)
Fane (cerf-muntjac) saisi dans une crème de coco double extraction et infusé au sakhaan, poivre engourdissant du nord — le ragoût de chasse que Phia Sing, chef du Palais royal, a couché sur le papier avant qu'il ne disparaisse presque de l'usage courant.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesDétailler la viande
Coupez le fane en morceaux de la taille de la paume d'une main. Parez soigneusement le gras et les nerfs : le gibier sauvage, très maigre, ne tolère aucune cuisson approximative.
Piler les aromates
Au mortier, pilez citronnelle, galanga, échalotes, ail, piments séchés et zestes de combava jusqu'à obtenir une pâte grossière et humide.
Séparer la crème de coco
Faites chauffer la première extraction de lait de coco seule, dans un wok, jusqu'à ce que la crème remonte et se sépare visiblement du liquide. Réservez la partie épaisse à part.
Faire revenir la pâte dans la crème
Ajoutez la pâte pilée dans la crème de coco chaude et faites revenir jusqu'à ce que l'huile se sépare à nouveau et que le mélange devienne très parfumé.
Saisir la viande
Ajoutez les morceaux de fane dans la pâte parfumée et saisissez à feu vif pour bien les enrober et commencer à les colorer, sans les cuire à cœur.
Mouiller et infuser le sakhaan
Versez la deuxième extraction de lait de coco, ajoutez le sakhaan froissé et laissez mijoter à couvert à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Incorporer les légumes
Ajoutez les aubergines coupées à la dernière minute, les haricots longs et les champignons oreille-de-bois, et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu fermes.
Équilibrer au padaek
Ajoutez le padaek, goûtez et ajustez : le plat doit être profondément salé-umami, relevé, avec la note de coco en fond sans jamais dominer.
Reposer et servir
Coupez le feu, laissez reposer pour que les saveurs se lient, retirez le sakhaan, et servez chaud avec du riz gluant chaud en boulettes trempées dans la sauce.
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Sources
- ★★★★☆Austin Bush — 'The Traditional Recipes of Laos' — Phia Sing notebooks 115 recettes, transmis Prince Souvanna Phouma à Alan Davidson 1974, contexte historique
- ★★★★☆Nam Et-Phou Louey NPA — site officiel aire protégée (WCS)
- ★★★★★PLOS ONE 2018 — Eshoo, Johnson, Duangdala & Hansel, WCS Lao PDR, étude académique peer-reviewed
- ★★★★★Cheffe lao (Saeng Douangdara)
- ★★★★★Duckworth, Salter & Khounboline — Wildlife in Lao PDR: 1999 Status Report (IUCN/WCS/CPAWM), co-auteur lao
- ★★★★★ckbk — Phia Sing, même ouvrage
- ★★★★★ckbk — Phia Sing, Traditional Recipes of Laos, trad. Alan Davidson
- ★★★☆☆Encyclopédie
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