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Atlas Culinaire · Laos · Asie
Le « pad thaï » du Laos — nouilles de riz lustrées par un sucre caramélisé ambré, garnies de porc mariné, lanières d'œuf et herbes fraîches
Le **Khua Mee** (ຂົ້ວໝີ່, « nouilles sautées ») est-il l'équivalent lao du pad thaï ? Point tranché : oui, et c'est le chef lao-thaï étoilé **James Syhabout** (auteur de *Hawker Fare*, ISBN 9780062656100) qui l'affirme : « le khua mee est au Laos ce que le pad thaï est à la Thaïlande ». Mais la confusion s'arrête là : le khua mee se distingue par sa **caramélisation du sucre** — on fait fondre du sucre seul jusqu'à une couleur ambrée aux notes fumées-amères, AVANT d'y faire sauter les nouilles, qui prennent alors un glaçage lustré et une douceur subtile. Débat technique tranché par Milk Street et Syhabout : **ne JAMAIS remuer le sucre** pendant qu'il caramélise (il cristalliserait), seulement faire tourner la poêle. Deuxième point : c'est un **plat de fête et de grande tablée** — pratique pour nourrir une foule lors des mariages, baci et Nouvel An lao (Pi Mai). La garniture canonique : porc mariné, **lanières d'omelette**, germes de soja croquants, coriandre, oignons verts et ail/échalote frits. Sauce trinité umami : sauce de poisson + sauce soja (dont soja sucré) + sauce d'huître. Servi avec laitue et piments frais à part.
Laitue et herbes fraîches en accompagnement — citron vert — piments frais — bière Beerlao
Plat de fête et de street food du Laos, servi lors des mariages, baci, Nouvel An lao (Pi Mai) et grandes réunions familiales car il nourrit aisément une foule. Très populaire à Vientiane et dans la diaspora lao, souvent présenté comme « le pad thaï lao » par les chefs comme James Syhabout.
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Tremper les nouilles de riz dans l'eau tiède 30 min, jusqu'à souplesse mais encore fermes. Bien les égoutter et les essorer. Mariner le porc en lamelles avec la sauce soja claire 15 min.
Dans un bol, mélanger la sauce soja sucrée, la sauce de poisson, la sauce d'huître et l'eau. Réserver. Cette sauce viendra napper les nouilles après le caramel.
Chauffer 1 c.à.s. d'huile au wok, brouiller les œufs en lanières, réserver. Ajouter de l'huile, saisir l'ail et les échalotes, puis le porc mariné jusqu'à cuisson. Réserver avec l'œuf.
Dans le wok essuyé et chaud, verser le sucre seul. Le laisser fondre SANS remuer, en faisant seulement tourner la poêle, jusqu'à une couleur ambrée et des notes fumées. C'est le geste signature du khua mee.
Jeter aussitôt les nouilles égouttées dans le caramel et verser la sauce. Sauter vivement pour enrober chaque nouille du glaçage ambré, jusqu'à absorption du liquide. Les nouilles deviennent lustrées et souples.
Remettre le porc et l'œuf dans le wok. Ajouter les germes de soja et les oignons verts. Sauter 1-2 min : les germes doivent rester croquants. Couper le feu.
Hors du feu, parsemer de coriandre. Dresser dans un grand plat de service. Accompagner de feuilles de laitue, quartiers de citron vert et piments frais à part. C'est le plat des grandes tablées de fête lao.
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